cereales y manejo del control


1.-CLAVE PARA LA COMPRA DE CEREALES

Los cereales desde la antigüedad han constituido la base fundamental de la alimentación de todas las civilizaciones humanas a lo largo de la historia. Entre los cereales más conocidos se encuentran: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, sorgo y trigo. Sin embargo, el trigo es el cereal más extensamente cultivado en el mundo, mientras que en México, elmás importante es el maíz, tanto por su superficie sembrada como por el volumen de producción. El maíz grano representa 85% del volumen nacional de cereales y 2.8% de la producción mundial.
En general, la mayoría de estos granos no se consumen directamente. Desde tiempos remotos se han desarrollado técnicas para molerlos, de lo cual se obtiene la harina, ésta sirve de base para la fabricación deotros productos. Por ejemplo, la harina del trigo se emplea para elaborar pan, pastas, cereales para desayuno, galletas, pasteles, frituras, etc., mientras que de la harina de maíz se obtienen las tortillas, tostadas y tamales, entre otros. Cuando compre granos, verifique que no estén picados, quebrados o que tengan señas de insectos.
Estructura de los granos de cereal:
Los granos de cereal presentancaracterísticas estructurales similares entre si, a pesar de tener una composición química diferente.
1.-El salvado o cascara
2.- El germen o embrión
3.-El endospermo o núcleo,
Cada una de estas características son ricas en hierro y ácido fólico.






2.-CARACTERISTICAS DE LA CALIDAD DE CEREALES

La calidad de los granos está dada por las características físicas de los mismos, su composiciónquímica y las propiedades funcionales de sus componentes.
SE DEBE DE VERIFICAR:
-Material extraño
-Humedad del producto.
-Presencia de mohos u hongos.
-Empaque
-Color
-Forma
- Y en algunas ocasiones olor característico.
TORTILLA DE MAIZ
La tortilla es un alimento típico de Mesoamérica, que resulta de la cocción alcalina del maíz.
CONTROL DE CALIDAD.
Higiene:
Las altas temperaturas utilizadas en lacocción del grano y posterior cocción de la masa. Inhibe el crecimiento de asi todos os microorganismos, presentes en el grano crudo. Es indispensable usar agua de buena calidad en el procesamiento del maíz y en la molienda húmeda, así como en la etapa de torteo. Se recomienda observar las practicas higiénicas usuales en la manipulación de alimentos
Control de la materia prima:
Hay que utilizargranos sazones, secos, sin mohos, y con un contenido de humedad de 12 a 14%. Los granos descompuestos dan un mal sabor y color al producto, así como aumentan el grado de intoxicación.
HARINA DE TRIGO.
Es un producto elaborado con granos de trigo común.
Factores de calidad. Generales.
-La harina de trigo, ai como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para elconsumo humano.
-La harina deberá de estar exento de sabores y olores extraños y de insectos.
- Deberá estar exenta de suciedad (impureza de origen animal. Incluyendo insectos muertos) que puedan representar peligro para la salud humana.
Factores de calidad. Específicos
Contenido de humedad 15,5% m/m máximo.
-Para determinados destinos por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento,deberían de requerirse índices de humedad más bajos.
3.-Los enlatados y puntos a verificar antes de la compra.

Enlatadas: 

Las frutas y verduras que vienen enlatadas muchas veces son percibidas como opciones de alimentos llenos de conservadores y con un bajo aporte nutrimental. En realidad, estos alimentos generalmente se recolectan en su madurez máxima y el mismo día que se cosechan son cocinadasy enlatados para poder preservarlos, esto significa que las frutas y verduras al estar maduras tienen una mayor concentración de nutrimentos que los alimentos que se recogen menos maduros, para que puedan soportar el recorrido hasta los autoservicios y mercados. Por otro lado, las condiciones de cocción de estos alimentos suelen ser mucho más controladas que los procedimientos caseros que...