cereales y oleaginosas


INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE HIDALGO

DIVISIÓN DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

CATEDRÁTICO:
ING. JOSÉ LUIS MOCTEZUMA QUEZADA


ALUMNO:
TORRES RODRÍGUEZ LEONID

7 º “B”





MIXQUIAHUALA DE JUÁREZ; HIDALGO, DICIEMBRE DEL 2013.ÍNDICE






















Unidad 2
Trigo
2.1 Cuadro sinóptico





















UNIDAD 3
MAÍZ
3.1 CARACTERÍSTICAS
Harina de maíz sin germen: Producto obtenido de los granos de maíz Zea mays L, enteros, maduros, en buen estado, sin germinar y exentos de impurezas, moho, semillas de malas hierbas y otroscereales, mediante el proceso de molturación en el que se tritura el grano hasta obtener el tamaño de partículas (grado de finura), eliminando gran parte del salvado y del germen.
En su preparación pueden desprenderse partículas gruesas del grano de maíz molido que, a su vez, pueden molerse de nuevo y mezclarse con el resto del producto del que se había desprendido.
3.2 HARINA DE MAÍZCARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN­­­­­­­­­­­­­­­­­­

Denominación del bien : HARINA DE MAÍZ
Denominación técnica : HARINA DE MAÍZ
Segmento 46/Clase 18/Familia 15 ONU :
Nombre del Bien en el Catalogo ONU :
Código ONU :
Unidad de medida : Kilogramo (Kg.)
Anexos adjuntos :
Descripción General : Harina de maíz, polvo fino que se obtiene de la molienda del grano seco del maíz,deberá tener un color amarillo característico y está formado fundamentalmente por almidón y de zeína, un tipo de proteína.





Condiciones Generales

El maíz utilizado deberá cumplir con lo estipulado en las disposiciones vigentes

La harina de maíz sin germen deberá ser preparada, procesada y envasada bajo condiciones higiénico-sanitarias acordes con prácticas correctas defabricación.

La harina de maíz deberá estar exenta de sustancias nocivas a la salud.



Características Físicas

Harina de maíz
Tamaño de partícula
Fina
Menor de 250 Um ± 10%
Mediana
De 250 Um a 300 Um ± 10%


Características organolépticas

Color
Amarillo característico
Olor
Natural
Textura
Suave
Sabor
Natural

Requisitos Químicos
La harina de maíz sin germendeberá cumplir con los siguientes requisitos

Requisitos químicos para la harina de maíz

Componente
Harina
Sémola
Humedad, máx. % m/m
14,5
14,5
Grasa, máx. % m/m
2
1,7
Cenizas, máx. % m/m
1
0,7
Fibra, máx. 5 m/m
1,2
1,2
Acidez, máx. % ácido sulfúrico
0,18
0,18

Requisitos microbiológicos (expresados en ufc/g)

La harina maíz sin germen deberá cumplir con los requisitosmicrobiológicos siguientes:

Agente microbiológico
Categoría
Clase
n
C
Limite por g





M
M
Mohos
2
3
5
2
104
105
Escherichia coli
5
3
5
2
10
102
Bacillus cereus
7
3
5
2
103
104
Salmonella sp.
10
2
5
0
Ausencia /25g
-----

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de unplan de muestreo particular

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

M: Es un criteriomicrobiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.

c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.

Composición nutricional
Este producto en 100 gramos contiene los siguientes componentes:...