CEREALES
Páginas: 9 (2038 palabras)
Publicado: 24 de abril de 2013
UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y AGRONEGOCIOS
Tecnología de Cereales y Oleaginosas
Informe de laboratorio Nº3
LEUDANTES Y ADITIVOS EN PANIFICACION Y PASTELERIA
Alumnos:
Génesis García
Álvaro Palacios
Rodrigo Zapata
Periodo: 2013 -01
Profesora: Maria Elena Ayala
I. INTRODUCCIÓN
Losagentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que produce CO2, que al calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el producto “crezca”. Entre ellos encontramos las levaduras y bicarbonatos ácidos.
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetalunicelular o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poderalimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
La levadura para actuar necesita:
1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento.
2.- azúcar: es el alimento de la levadura.
3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina.
4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar.5.- temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC.
La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por:
1.- tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menoslevadura
2.- riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche grasas y huevos deben llevar más levadura.
3.- la fuerza de la harina: harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura.: harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.
Condiciones de vida
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente ycumplir con su función de leudar la masa, le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.
Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso por fermentación, que puedealcanzar, según el tipo de conducción de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.
Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a través de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción,la levadura necesita mucho oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de líquidos ricos en aire. También es favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).
Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para sucrecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación temperaturas superiores.
Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC
Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores
A 55ºC suspende su actividad de vida
A 60ºC muere la célula de levadura, coagula su proteína...
UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y AGRONEGOCIOS
Tecnología de Cereales y Oleaginosas
Informe de laboratorio Nº3
LEUDANTES Y ADITIVOS EN PANIFICACION Y PASTELERIA
Alumnos:
Génesis García
Álvaro Palacios
Rodrigo Zapata
Periodo: 2013 -01
Profesora: Maria Elena Ayala
I. INTRODUCCIÓN
Losagentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que produce CO2, que al calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el producto “crezca”. Entre ellos encontramos las levaduras y bicarbonatos ácidos.
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetalunicelular o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poderalimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
La levadura para actuar necesita:
1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento.
2.- azúcar: es el alimento de la levadura.
3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina.
4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar.5.- temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC.
La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por:
1.- tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menoslevadura
2.- riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche grasas y huevos deben llevar más levadura.
3.- la fuerza de la harina: harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura.: harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.
Condiciones de vida
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente ycumplir con su función de leudar la masa, le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.
Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso por fermentación, que puedealcanzar, según el tipo de conducción de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.
Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a través de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción,la levadura necesita mucho oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de líquidos ricos en aire. También es favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).
Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para sucrecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación temperaturas superiores.
Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC
Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores
A 55ºC suspende su actividad de vida
A 60ºC muere la célula de levadura, coagula su proteína...
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