Cereales
Páginas: 5 (1037 palabras)
Publicado: 19 de mayo de 2013
LOS CEREALES
Son frutos secos, de la familia de las gramíneas, con una sola semilla o grano.
Existen aproximadamente 8000 especies de granos, pero solo unos cuantos desempeñan un papel importante en la dieta de los humanos.
Los más importantes para el consumo humanos son: trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno.
A diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a un grupo deplantas de la familia de las gramíneas, presentes en prácticamente casi todos los países del mundo y se han constituido, desde siempre, en la base de la alimentación de sus pobladores.
El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por ello todas las civilizaciones que han habitado el planeta lo han tomado como fuente de vitaminas, minerales, proteínas, entre otrosnutrientes.
Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa.
Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Capa de aleurona: el endospermo está rodeado de estacapa, que contiene proteínas y grasas
Salvado: Envoltura externa de los granos de cereal. Tiene un contenido en fibra que favorece el tránsito intestinal.
EL TRIGO.
El trigo es una planta gramínea con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el triticum (Triticum, Es En Latín, YSignifica Trigo). Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos
Sus hojas verdes, parecidas a las de otras gramíneas
CLASIFICACIÓN
1. Clasificación por cosecha:
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
• El trigo invernal: Se planta en otoño y se cosecha en primavera El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera.
• El trigo primaveral: Se plantaen primavera y se cosecha a principios de otoño
2. Clasificación según la dureza del endospermo:
• Trigos Duros: Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo.
• Los trigos blandos: producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células deendospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificulta. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto harinoso, pero la fragmentación siempre es la típicadel trigo duro.
3. Clasificación según su fuerza:
• Trigos fuertes: Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la miga, tienen por lo general alto contenido de proteína. La harina de trigo fuerte admite una proporción de harina floja, así la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque llevecierta proporción de harina floja; también es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.
• Trigos flojos: Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es inadecuada para panificación a menos que semezcle con harina más fuerte.
Composición Química
El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, proteínas, lípidos Ácidos Grasos: (oleico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Temperatura ambiente.
Alimentos derivados:
La bollería:...
Son frutos secos, de la familia de las gramíneas, con una sola semilla o grano.
Existen aproximadamente 8000 especies de granos, pero solo unos cuantos desempeñan un papel importante en la dieta de los humanos.
Los más importantes para el consumo humanos son: trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno.
A diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a un grupo deplantas de la familia de las gramíneas, presentes en prácticamente casi todos los países del mundo y se han constituido, desde siempre, en la base de la alimentación de sus pobladores.
El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por ello todas las civilizaciones que han habitado el planeta lo han tomado como fuente de vitaminas, minerales, proteínas, entre otrosnutrientes.
Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa.
Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Capa de aleurona: el endospermo está rodeado de estacapa, que contiene proteínas y grasas
Salvado: Envoltura externa de los granos de cereal. Tiene un contenido en fibra que favorece el tránsito intestinal.
EL TRIGO.
El trigo es una planta gramínea con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el triticum (Triticum, Es En Latín, YSignifica Trigo). Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos
Sus hojas verdes, parecidas a las de otras gramíneas
CLASIFICACIÓN
1. Clasificación por cosecha:
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
• El trigo invernal: Se planta en otoño y se cosecha en primavera El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera.
• El trigo primaveral: Se plantaen primavera y se cosecha a principios de otoño
2. Clasificación según la dureza del endospermo:
• Trigos Duros: Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo.
• Los trigos blandos: producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células deendospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificulta. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto harinoso, pero la fragmentación siempre es la típicadel trigo duro.
3. Clasificación según su fuerza:
• Trigos fuertes: Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la miga, tienen por lo general alto contenido de proteína. La harina de trigo fuerte admite una proporción de harina floja, así la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque llevecierta proporción de harina floja; también es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.
• Trigos flojos: Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es inadecuada para panificación a menos que semezcle con harina más fuerte.
Composición Química
El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, proteínas, lípidos Ácidos Grasos: (oleico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Temperatura ambiente.
Alimentos derivados:
La bollería:...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.