cereales

Módulo II

CEREALES Y SUS PRODUCTOS
1. ¿Qué son ?
Los cereales son las semillas de las gramíneas,
en las que se incluyen el: maíz, trigo, arroz,
cebada, avena y centeno. La semilla del
amaranto, que es la planta conocida como
bledo, desde el punto de vista botánico no es
un cereal, pero se incluirá en este grupo de
alimentos debido al uso similar que se le da.

Los cereales secultivan con facilidad, pueden
transportarse convenientemente y almacenarse
por períodos largos, son más baratos que otros
alimentos y su preparación para consumo es
fácil.
El consumo de cereales data desde tiempos
antiguos. En las civilizaciones americanas como
los Mayas y los Aztecas, el maíz era el cereal que
se cultivaba y que hoy en día continúa siendo
el alimento básico de la dieta de lamayoría de
las poblaciones, mientras que en Asia, el cereal
predominante ha sido el arroz, y en Africa el sorgo
y el mijo.
Actualmente, el consumo de cereales es mayor
que el de cualquier otro alimento. Se pueden
consumir en su forma natural o procesados a
partir de su transformación en harina. Se utilizan
también como alimento para alimentación
animal (ganado, cerdos, aves).

3.Estructura de los granos de cereal

Los granos de cereales presentan características

2. Características
Los cereales constituyen la principal fuente de
energía en la dieta debido a su alto valor
energético y a su bajo costo en comparación
con otros alimentos.
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estructurales similares entre sí, a pesar de tener
una composición química diferente. Las partes
fundamentales del grano semuestran en el
siguiente dibujo:

CADENA 6

a. El salvado o cáscara

Para la mayoría de los usos alimenticios se elimina

Serie de capas que cubren y protegen al

la cáscara o salvado de los cereales con lo que

endospermo y al germen. Esta parte es alta en
celulosa que forma parte de la fibra y no puede
ser digerida por el organismo humano. Contiene
algunas vitaminas del complejo B,proteína y

se pierde una parte de su valor nutricional. Así,
por ejemplo, el arroz descascarillado o pulido,
no contiene la tiamina ni la fibra que se encuentra
en la cascarilla de este cereal en su estado

hierro.

natural. Para elaborar la harina de trigo se elimina

b. El germen o embrión

elimina también las vitaminas del complejo B,

Se localiza cerca del extremo inferior delgrano
y es el que genera la nueva planta. Contiene
proteína, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y un
alto porcentaje de grasa que hace que el grano
se ponga rancio con facilidad, por lo que
generalmente se separa al hacer harina.

totalmente la cascarilla del grano, por lo que se
proteínas y hierro que se encuentran en ella.
Para restituir las vitaminas y los minerales que se
pierdenen la elaboración de harina de trigo, se
adicionan estos nutrientes a nivel industrial,
proceso que se denomina enriquecimiento.

Enriquecimiento

c. El endospermo o núcleo
Es la parte de reserva del grano, que permite el

Acido Fólico

Hierro

desarrollo de una nueva planta; de él se obtiene
la harina y está formado básicamente por
grandes cantidades de almidón y una proporciónmenor de proteína. Constituye la mayor porción
del grano del cereal.

HARINA DE MAIZ

HA

RIN

A

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Módulo II

4. Valor Nutritivo

En el Cuadro No. 2, se presenta la composición
nutritiva de algunos cereales y sus productos

Aunque la forma y el tamaño de las semillas es
diferente, todos los granos de cereales tiene un
valor nutritivo similar. Las diferencias en el valornutricional ocurren como se mencionó
anteriormente, cuando los granos se someten a

comúnmente consumidos. En el Cuadro No. 3
se presenta el valor nutritivo de otros cereales
que son menos consumidos en Centro América.
Se observa que su valor nutritivo es similar.

procesamiento.

Se puede observar que el contenido de

Los cereales aportan alrededor de 300 a 350

similar en todos....