cereales

I. INTRODUCCIÓN

El consumo de las leguminosas está bastante difundido en el Perú, debido principalmente a su elevado contenido de proteínas (en general, el doble que en cereales), además de ser de buena calidad (ricos en aminoácidos azufrados). Sin embargo, a diferencia de otros alimentos presentan antinutrientes que deben ser eliminados (tales como inhibidores de tripsina ohematoglutininas).

Entre los principales valores tecnológicos que deben analizarse para estos, destaca el tiempo de cocción (elevado con respecto a otros alimentos, lo que actúa como un factor limitante), ya que afecta directamente la textura y el sabor de la leguminosa, así como su valor de digestibilidad. Es importante señalar que los valores de tiempo pueden ser afectados por algunos factores como la durezadel agua, o la presión a la que se realiza la cocción.

Desde el punto de vista sensorial, la aceptabilidad de las leguminosas se fundamenta en atributos como textura, sabor, tamaño y color del grano cocido, entre otros. Las amas de casa y los procesadores industriales desean un grano de bajo tiempo de cocción, que produzca un caldo espeso, que tenga buen sabor y textura y que sea de testadelgada (Bressani, 1989; citado por Mujica et al., 2011).


II. OBJETIVOS
Evaluar los factores que afectan la cocción del Frejol Canario.
Determinar el método más adecuado para la cocción del Frejol Canario.




II. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

500 g de Frijol Canario (Figura 1)
Bicarbonato de sodio
Matraces
Beakers
Autoclave (Figura 2)
Balanza
Cocina eléctricaFigura 1. Frijol Canario


Figura 2. Autoclave
3.2. Métodos

Para cada tratamiento se pesaron 125 g de frejol y se dejaron remojando por 1 hora (1:3, frejol: agua) (Figura 3). Posteriormente, se escurrió, pesó y se sometió a cocción por 30 minutos de la siguiente manera:
Cocción a alta presión en un autoclave.
Cocción a presión ambiental en una cocina eléctrica (Figura 4).
Cocción a presiónambiental con adición de 2,5 g de bicarbonato de sodio en una cocina eléctrica (Figura 4).
Al término del tiempo programado se sacaron las muestras de frejol, se evaluó la textura de los frejoles y el color y pH de las aguas de cocción de los tratamientos a presión ambiental.


Figura 3. Remojo de los 3 tratamientos


Figura 4. Cocción de las muestras a presión ambiental
(Derecha: sólocon agua, Izquierda: con bicarbonato de sodio)

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1. Resultados de la cocción del frijol canario

Cocción a presión ambiental
Cocción con bicarbonato
Cocción a presión
Tiempo de cocción
30 min
30 min
30 min
Color del agua de cocción
Amarillo claro
(+)
Amarillo claro
(+)
Marrón claro (++)
pH del agua
6.3
8.22
6.08
Textura del frijol después decocción
Dura, cáscara no sale con facilidad
Medio suave, cáscara sale con facilidad
La cáscara no sale con facilidad
Ganancia de agua después del remojo

86.7 g.

82.9 g.

88.1g.



Figura 5. Agua de cocción de las muestras a presión ambiental
(Derecha: con bicarbonato de sodio, Izquierda: sólo con agua)

6.1. Cocción a presión ambiental
En la práctica se ejecutó tres diferentesmétodos de cocción (Ver Figuras 4 y 2) un tipo de leguminosa (frejol canario) a un mismo tiempo de cocción (30 min), para lo cual previamente se acondicionó la materia prima (Ver Figura 1) con una hidratación previa que trae como consecuencia ganancia de agua dentro de las semillas de frijol (Ver Figura 3 y Cuadro 1), y todo esto trae consigo facilitar la cocción y que sea en menor tiempo. Estoes reafirmado por García y Bressani (2006), ya que, según ellos el cocinar la semilla de frijol en agua después de remojarla por un tiempo determinado disminuye su tiempo de cocción. Además es importante saber que los resultados después del remojo depende de varios factores como el tipo de legumbre, especie y variedad, duración de proceso, temperatura, pH, salinidad del medio de cocción y así...