Cereales

ESTRUCTURA DE LOS CEREALES

CAPÍTULO 1
Los miembros de la familia “gramíneas” que producen granos de cereal, generan frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es una cariópside que vulgarmente se denomina grano. La cariópside está formada por una cubierta del fruto o pericarpio que rodea a la semilla y se adhiere fuertemente a la cubierta de la semilla. La semilla esta cubierta asu vez por embrión o germen y endospermo encerrados dentro de una epidermis musellar y de la cubierta de la semilla.
En el cuadro de la fig. 1 se establecen las diferentes partes de la cariópside de trigo. En general, todo grano de cereal está constituido por las mismas partes en proporciones aproximadamente iguales e todos ellos.
Las cariópsides de todos los cereales se desarrollan dentro delas cubiertas florales que, en realidad, son hojas modificadas. Estas se llaman glumas y forman parte de la paja. En el arroz y en las variedades de cebada y de avena, las cubiertas florales envuelven las cariópsides tan estrecha y completamente, que permanecen aplicadas en ellas aunque se sometan el grano a la trilla y constituyen la cascara de estos granos. En el trigo, el arroz, centeno, maízsorgo y mijo perlado, el grano se desprende fácilmente de la cascara mediante la trilla, por ello, se dice que estos son desnudos.

TRIGO
En la fig.2 se muestra diagramáticamente una cariópside de grano o trigo en secciones longitudinal y transversal. La longitud de los granos es, por término medio, de 8 mm y el peso de 35mg. El tamaño de los granos varía ampliamente según la variedad y según laposición en la espiga. Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal (el mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la pared ventral (lado opuesto del germen). El surco, que abarca aproximadamente toda la longitud del grano, penetra casi hasta el centro. Los dos carrillos pueden llegar a tocarse ocultando así la verdadera profundidad del surco. Este surco, no solamente presentauna dificultad para que el harinero separe el salvado del endospermo con buen rendimiento, sino que también constituye un escondite para los microorganismos y el polvo.
La textura (dureza) y color de los granos de trigo, varían en gran medida. Más adelante nos ocuparemos de la variación de la textura, que parece estar relacionada con fuerzas de cohesión en el endospermo. El color, generalmenteblanco o

Fig. 1. Partes del grano de trigo.

Fig. 2. Cortes longitudinales y transversal de un grano de trigo.

rojo (aunque también puede ser purpura), depende del pigmento en la cubierta de la semilla. La presencia y tipo de pigmentos, es una función genética, y por tanto puede ser objeto de manipulación por la parte de selección, para conseguir el color deseado.
PERICARPIO
El pericarpiorodea toda la semilla y está constituido por varias capas (fig.3).el pericarpio exterior es lo que los harineros llaman “beeswing” (alas de abeja). La parte más interna del pericarpio exterior está formada por restos de célula de pared delgada. A causa de la carencia de una estructura celular continua, constituye un plano natural para la división. Con su alteración, se desprenden las alas deabeja. La separación de estar capas, también facilita el traslado de agua al pericarpio.
El pericarpio interior está formado por células intermedias, células cruzadas y células tubulares. Ni las células intermedias, ni las tubulares, cubren por completo el grano. Las células cruzadas son largas y cilíndricas (aprox. 125 x 20µm) y tienen su eje longitudinal perpendicular al eje longitudinal del grano.Las células

Fig. 3. Cortes transversal (A) y longitudinal (B) del pericarpio y tejidos adyacentes de un grano de trigo. Ep, epidermis; Hp, hipodermis; CC, células cruzadas; TC, células tubulares; SC, cubierta de la semilla; NE, epidermis nuclear; Al, capa de aleurona; E, endospermo feculento.

Cruzadas están densamente dispuestas, con poco o nada de espacio intercelular. Las células...