Cereales

Cereales

Son los frutos de las gramíneas comestibles a saber: trigo, maíz, arroz, cebada, centeno, avena y mijo. Las gramíneas son plantas monocotiledóneas con tallos nudosos y huecos con flores de espiguillas reunidas en espigas, racimos o panículas.

- En Venezuela el consumo de calorías en forma de carbohidratos esta entre el 50-60% de los cuales los cereales aportan el 35-38%.
-En esencia los cereales contribuyen a la alimentación por su elevado aporte calórico y de glúcidos: 331 cal y 67,5 g de glúcidos por 100 g de cereal en promedio

Este grupo de alimentos generalmente se consume luego de ser molidos, lo que implica una subdivisión del grano, obteniéndose así sémolas y harinas y por otra parte el germen y el salvado que por tamizado son separados del endospermo.Estructura del grano de Trigo: Afrecho, Aleurona y Endospermo + Germen

Estructura del grano de maíz: Pericarpio, Aleurona, Endospermo + Germen

Estructura del grano de Arroz: Pericarpio, Polea, Aleurona, Endospermo + Germen

Estructura

► Salvado

Es la capa más externa de las células del grano, representa del 5 al 17% del peso total del grano, esta formado por paredesgruesas de celulosa y hemicelulosa, contiene minerales como el hierro y vitaminas como tiamina, niacina y riboflavina.

► Germen

Representa del 2 al 3 % del peso total del grano, es alto en grasas no saturadas, alto en contenido en proteínas, rico en vitaminas liposolubles como la vit E y rico en minerales.

► Endospermo

Es el deposito alimenticio del germen o embrión, es laporción mas grande de un grano de cereal, representa del 63 al 87 % del peo total del grano, es rico en almidón, contiene proteínas como prolamina y gluteina, de el se obtiene la harina y la sémola.

Composición nutricional del grano de cereal

Humedad: 10-15%
Calorías: 331%
Cho: 60-75% -almidón bajo la forma de gránulos
Fibra dietética: 2% -mayor contenido en cereales integralesComposición nutricional del grano de cereal

Almidón: Polisacárido de reserva constituido por unidades de glucosa enlazadas con uniones α D 1-4. Es un material heterogéneo compuesto por dos polímeros:

- Amilasa: es un polímero lineal en el cual la anhidroglucosa se une predominantemente con enlaces glucosidicos α D 1-4.
- Amilopectina: contiene unidades de anhidroglucosa unidas através de enlaces α D 1-4 y ramificaciones en el C6 y enlazados con uniones α 1-6.

Proteínas: 10%. No son de alto valor biológico, los aminoácidos limitantes de las proteínas de los cereales son: lisina, isoleucina, triptófano, treonina, metionina.

Proteínas presentes en los cereales

|Cereal |Proteína |
|maíz |Prolamina o gliadina-zeina- |
|Trigo |Gliadina y glutenina |
|Arroz |Globulinas –orizenina- |
|Cebada |Gliadina –hordeina- |
|Avena |Globulina –avenina- |
|Centeno |Gliadina y glutenina |

Grasas: 3-5%. Seencuentran ubicados principalmente en el germen del grano.

Vitaminas y minerales: Tiamina, riboflavina, niacina, calcio, hierro y fósforo.

El contenido de minerales es bajo a excepción del fósforo, pero se encuentra en forma de acido fítico ligado al hierro y al calcio, por lo que no esta disponible. Los cereales tienen una cantidad apreciable de vitaminas del complejo B aunque la mayor parte sepierde durante la refinación. No son fuente de vitamina C.

Maíz

El maíz –Zea mays- es el único cereal del nuevo mundo. Requiere para su cultivo una temperatura alta y gran humedad. Las mazorcas maduran en 3-5 meses y el rendimiento aproximado es de 3ton/ha.

Utilización

90% de la producción se emplea para piensos, 7% se destina a la fabricación de almidón, sémola, jarabe de maíz, harina...