Cereales

UNFV/ FIISCEREALES
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREALFACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMASESPECIALIDAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALMICROBIOLOGIA II
CEREALES
Definición.
Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cuyos frutos, ricos enalmidón, sirven para la alimentación del hombre y los animales. Los más importantesson el trigo, centeno, arroz, maíz, cebada, mijo yavena. Los cereales se encuentranentre los vegetales que antes comenzó a cultivar el hombre, su cultivo tiene unos 8mil años de antigüedad. Constituye la base de la alimentación humana y suministranentre el 50 y 65 % del aporte energético recibido por el total de la poblaciónhumana. Los cereales contienen, además de almidón, importantes cantidades deproteínas, sales minerales y vitaminas. Tras lamolturación que los transforma enharina sirven para la fabricación de pan, pastas alimenticias, pasteles, etc.;constituyen también la materia prima para la industria cervecera y para la obtenciónde almidón y de diversas bebidas alcohólicas elaboradas en destilerías.
Contaminación de los cereales
Durante el crecimiento de los granos cereales se desarrolla sobre su superficie:

Una microfloraepífita que se alimenta de las secreciones normales de lascélulas de la planta y que recubren la superficie.

Secundariamente se da una contaminación de los granos de cereales yproductos procedentes del suelo y del aire sobre todo durante la recolección.Durante el almacenamiento de los granos de cereales y productos procedentesde los mismos, si su contenido en agua supera ciertos márgenes,pueden sufrir ataques microbianos causados generalmente por hongos y bacterias queproducen alteraciones importantes: acidificación, aparición de gases,degradación de determinadas sustancias contenidas en los granos y enocasiones acúmulo de metabolitos tóxicos como micotoxinas. También puedeninfectarse los cereales por las heces y secreciones de diversos parásitos.

Los microorganismos tienen unasingular importancia práctica durante elalmacenamiento de los cereales que tan imprescindibles son durante todo el año.Se calcula que entre los microorganismos y los parásitos animales ocasionandurante el almacenamiento la pérdida del 10% de la cosecha mundial decereales. En cambio, las pérdidas producidas por los gérmenes fitopatógenoscomo la roya y tizón; que tan graves daños causaban en otrostiempos, puedenser erradicados gracias al tratamiento químico desinfectante de las semillas.

Durante el almacenamiento de los granos de los cereales el desarrollomicrobiano está íntimamente relacionado con la temperatura y humedad delalmacén. Se recomienda que el grano tenga un contenido de agua no mayor queel 14-15%, que la humedad relativa del aire no pase del 75% y que latemperatura estécomprendida entre 10 y 18 ºC.
MICROBIOLOGIA II

UNFV/ FIISCEREALES
El crecimiento de los microorganismos en los granos de cereales ocasiona distintosproblemas:1.Pérdidas de almidón.2.Disminución de la capacidad de germinación.3.Alteración de las propiedades del gluten.4.Aparición de sustancias tóxicas.5.Producción de sabores y olores a moho.Las especies microbianas más frecuentemente encontradasen los cereales sonbacterias en los géneros
Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacilus, Bacilus y Aerobromobacter
y hongos de los géneros
Penicillium y Aspergillus.
En un estudio de la contaminación del trigo en la que se analizaron 359 muestras seobtuvo una carga microbiana media de 505900 gérmenes por gramo y una relaciónentre hongos y bacterias de 1: 26,3.
Microflora de los cereales.Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la microbiología de loscereales está dominada por los mohos por lo que es conveniente tener en cuentados grupos de hongos. Los hongos de campo están perfectamente adaptados a lascondiciones a veces rápidamente cambiantes existentes en la superficie de lamateria vegetal que envejece en el campo.El género fusarium incluye especies que tienen...