Cereales

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Cereales
Una aproximación

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Índice
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Los Cereales: Generalidades
• Etimología
• Definición
• Clasificación
• Historia
• Producción
• Importancia alimenticia
• Estructura del grano de cereal
• Composición nutricional
• Temporalidad
• Procesamiento de cereales
• Forma de consumo directo o de productos derivados
Clasificación, variedades yaplicaciones gastronómicas
Etiquetado
Criterios de calidad en la recepción. Condiciones de conservación
Conclusión


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Los cereales: Generalidades
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Etimología:
La palabra cereal desde el punto de vista etimológico proviene de la festividad en honor a
Ceres, diosa romana de la agricultura, denominada Cerialia.

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Definición:
Cereal, hace referencia tanto a la planta de lafamilia de las gramíneas como a las semillas
(granos secos) que estas producen. También son conocidos por este nombre algunos
productos elaborados a partir de ellos como por ejemplo los “cereales de desayuno”.

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Clasificación:
Cereales mayores: trigo, cebada, centeno, avena, arroz y maíz.
Cereales menores: mijo, sorgo, fonio, teff, espelta, kamut, farro, triticale y tritordeum.
Seudocereales:amaranto, trigo sarraceno y quinoa.

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Historia:
Probablemente, la humanidad ha aprovechado el fruto de las gramíneas desde hace más de
diez mil años. Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones, y
surgieron a la par de ellas, constituyendo una de las primeras actividades agrícolas humanas,
Suponían una forma de alimentación constante alrededor dela cual la actividad humana podía
organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en el torno al trigo, las
civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz , las de América cultivaron el maíz y en
África el sorgo y el mijo.

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Producción:
La cosecha mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones de toneladas (2010). Esto
representa un promedio bruto de 345 kgper cápita al año sobre 6 miles de millones de
personas, promedio que se situó en 155 kg de cereales para el consumo humano.

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Importancia alimenticia:
Las características de las plantas que producen grano alimentario las convierten en los
vegetales más eficientes, capaces de producir la cantidad mas elevada de nutrientes en menos
terreno cultivado, losrequerimientos para su cultivo no son demasiado exigentes y sin
embargo su rendimiento es alto. Los estudios de sus propiedades alimentarias revelan ,
además, que no existe ningún otro grupo de alimentos que sea capaz de proporcionar
prácticamente todos los nutrientes que necesita el organismo humano. FAO les reconoce que
satisfacen el 50% del requerimiento energético y proteico de la poblaciónmundial.

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Estructura del grano de cereal:

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Las 4 partes esenciales de los cereales son:
• Pericarpio: capa externa, muy dura que protege a la semilla. Contiene celulosa y minerales.
Está fomado por tres capas: epicarpio, mesocarpio, y endocarpio . Junto a la testa constituye
el salvado que posee la concentración más alta de nutrientes. Los cereales integrales son los
granos de cerealesque contienen el germen, el endospermo y el salvado.
• Testa: capa exterior al endospermo que contiene nutrientes y vitaminas.

• Endospermo: es la parte más abundante, envuelve al embrión y le proporciona los
nutrientes necesarios para su desarrollo. Está formado por hidratos de carbono
(fundamentalmente almidón) y algunas proteínas. Es la parte que queda cuando se refina el
grano.
•Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede
desarrollar una nueva planta. Está formado por enzimas, proteínas, ácidos grasos
esenciales, minerales y vitaminas (B y E fundamentalmente).

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Composición nutricional:
Los cereales son ricos (según los casos, en hidratos de carbono (58%-72%), lípidos en forma
de grasas poliinsaturadas (2%-5%),...