cereales
Páginas: 7 (1631 palabras)
Publicado: 26 de junio de 2014
INFORME DE LABORATORIO DE CERALES Y LEGUMINOSAS
¿Qué características sensoriales pudo reconocer en la muestra de harina con la que trabajó? Reportar ficha de evaluación sensorial.
Textura: seca – polvo
Color: blanco cremoso
Olor: característico de la harina
Sabor: harina
¿Qué diferencia hay entre las muestras, cuál de ellas tiene más humedad o menos humedad y de qué factores dependensu variación?
En la muestras la diferencia definitivamente es el peso
Una razón seria que no se lavó lo suficiente por eso la cantidad de humedad varia, o puede ser lo contrario que se lavó en exceso y se eliminó con ellas cantidades pequeñas de la masa y por eso también vario el peso.
¿Cuán cercanos están los datos de humedad con respecto a los datos de las fichas técnicas paradichos productos o referencias bibliográficas?
A mi parecer diría que son cercanos porque el promedio de la humedad de la harina es de 12 -15 % podría decirse que son casi exactos.
Los datos encontrados están dentro de los límites permitidos en la reglamentación de humedad para el control de calidad de harinas?
Esto es lo dice sobre el control de calidad de harina
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Lapresente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.
No se aplica:
– a ningún producto elaborado contrigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en combinación con otros trigos;
– a la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos;
– a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la cerveza o para la elaboración del almidón y/oel gluten;
– a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria;
– a las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que, después del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que no sea el de secado o blanqueado, y/o a las cuales se les hayan agregado otros ingredientes distintos de los mencionados en las secciones 3.2.2 y 4.
DESCRIPCIÓNDefinición del producto
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
COMPOSICIÓN ESENCIAL YFACTORES DE CALIDAD
Factores de calidad – generales
La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
-La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos), en cantidades quepuedan representar un peligro para la salud humana.
Factores de calidad – específicos
¿Cuál es el % de salvado en promedio de la harina integral de trigo que se evaluó en laboratorio?
El % de salvado es de 14.5 % del grano, y en la evaluación resulto que sobrepasan el límite,
El promedio que evaluamos es de 21 % aunque algunos salvados es de 14 a 15 %.
¿Cuál es el % de salvado en eltrigo entero sin modificar?
El porcentaje es de 14.5 % del grano.
¿Cuál es la diferencia de los datos de % de salvado obtenido en laboratorio, los datos de la ficha técnica y las referencias bibliográficas al respecto?
La diferencia es de que sobrepasan el promedio de 14.5 % y todos el salvado obtenido del laboratorio es más del 20 %
¿Cuál es el motivo por el cual se reincorpora...
¿Qué características sensoriales pudo reconocer en la muestra de harina con la que trabajó? Reportar ficha de evaluación sensorial.
Textura: seca – polvo
Color: blanco cremoso
Olor: característico de la harina
Sabor: harina
¿Qué diferencia hay entre las muestras, cuál de ellas tiene más humedad o menos humedad y de qué factores dependensu variación?
En la muestras la diferencia definitivamente es el peso
Una razón seria que no se lavó lo suficiente por eso la cantidad de humedad varia, o puede ser lo contrario que se lavó en exceso y se eliminó con ellas cantidades pequeñas de la masa y por eso también vario el peso.
¿Cuán cercanos están los datos de humedad con respecto a los datos de las fichas técnicas paradichos productos o referencias bibliográficas?
A mi parecer diría que son cercanos porque el promedio de la humedad de la harina es de 12 -15 % podría decirse que son casi exactos.
Los datos encontrados están dentro de los límites permitidos en la reglamentación de humedad para el control de calidad de harinas?
Esto es lo dice sobre el control de calidad de harina
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Lapresente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.
No se aplica:
– a ningún producto elaborado contrigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en combinación con otros trigos;
– a la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos;
– a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la cerveza o para la elaboración del almidón y/oel gluten;
– a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria;
– a las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que, después del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que no sea el de secado o blanqueado, y/o a las cuales se les hayan agregado otros ingredientes distintos de los mencionados en las secciones 3.2.2 y 4.
DESCRIPCIÓNDefinición del producto
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
COMPOSICIÓN ESENCIAL YFACTORES DE CALIDAD
Factores de calidad – generales
La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
-La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos), en cantidades quepuedan representar un peligro para la salud humana.
Factores de calidad – específicos
¿Cuál es el % de salvado en promedio de la harina integral de trigo que se evaluó en laboratorio?
El % de salvado es de 14.5 % del grano, y en la evaluación resulto que sobrepasan el límite,
El promedio que evaluamos es de 21 % aunque algunos salvados es de 14 a 15 %.
¿Cuál es el % de salvado en eltrigo entero sin modificar?
El porcentaje es de 14.5 % del grano.
¿Cuál es la diferencia de los datos de % de salvado obtenido en laboratorio, los datos de la ficha técnica y las referencias bibliográficas al respecto?
La diferencia es de que sobrepasan el promedio de 14.5 % y todos el salvado obtenido del laboratorio es más del 20 %
¿Cuál es el motivo por el cual se reincorpora...
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