cereales
Páginas: 23 (5514 palabras)
Publicado: 24 de agosto de 2014
CEREALES Y OLEAGINOSAS
1. CEREALES
GENERALIDADES DE LOS CEREALES
Los cereales constituyen los granos o frutos (frutos con semillas en su interior) de una familia de plantas herbáceas conocidas como gramíneas. Las especies que pueden producir harina y que se han utilizado desde la antigüedad para alimentar al hombre se conocen como cereales.
De forma general el grano de cereal estáformado por tres partes: el pericarpio o envoltura, el germen y el endospermo (tabla 1). A su vez, las anteriores están subdivididas en varias capas o regiones (figura 1).
Tabla 1. Estructura Morfológica De Los Cereales
Figura 1. Estructura anatómica de los granos de cereales.
COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES
La composición química del grano decereales depende de la variedad, el clima y las condiciones del suelo.
Se conoce a ciencia cierta que la composición química incide de forma natural y directa sobre la textura y demás propiedades físicas de los granos de cereales, así como sobre su clasificación comercial y aplicabilidad en la elaboración de los productos alimenticios. Por ejemplo, las numerosas variedades existentes de trigo seclasifican con base en el color y la textura de los granos. Hay entonces variedades rojas y variedades blancas, los trigos rojos duros o trigos comunes dan harina adecuada para la panificación. Los trigos rojos y blancos blandos proveen harina utilizable en pastelería, bizcochería y repostería. Finalmente una variedad especial de trigo duro, con un endospermo traslucido y muy duro, se emplea en lafabricación de pastas.
Los cereales presentan variaciones y diferencias de composición entre una y otra especie. En su conjunto y para nuestro medio, la humedad suele variar entre 9 y 17%. La proteína entre 8 y 14%, con sus máximos niveles en las capas de aleurona y germen; y con sus proporciones insignificantes en el pericarpio. La grasa entre 1,5 y 4,5% aunque la avena y algunos maices puedenexceder significativamente este nivel superior. Los carbohidratos, principalmente almidones, entre 68 y 80%. La fibra entre 1,5 y 3% (tabla 2).
La calidad de la proteína es variable y tiende a ser limitada por los bajos contenidos de lisina. Desde el punto de vista calórico, los granos de cereales constituyen la fuente de energía mas económica y abundante del mundo.ENN: extracto libre de nitrógeno, medida aproximada del contenido de almidón
Tabla 2. Análisis aproximado de los más importantes cereales (% peso seco)
CALIDAD DE LOS CEREALES
La calidad de un cereal está determinada por tres valores:
Valor agronómico: se encuentra determinado por los valores propios de la producción, tales como buena germinación, resistencia a enfermedades, sequias oexcesos de humedad, resistencia al volcamiento, adaptabilidad a distintos climas y suelos, maduración pareja, facilidad de trilla, etc.
Valor comercial: son todos los factores que garantizan la facilidad en su manejo y almacenamiento. Sobresalen aspectos tales como contenido de humedad, sanidad del grano, puntaje o peso hectolítrico, contenido de impurezas, porcentaje de germinación (para el casoespecifico de la cebada), clasificación comercial, etc.
Valor industrial: está determinado por las características del grano durante su procesamiento o industrialización, tales como la calidad del gluten y de la masa en general en el caso del trigo; propiedades malteras y cerveceras en el caso de la cebada; características físicas y químicas en el molinado del arroz, etc
TRIGO
El trigo es elcereal que presenta mayor importancia. se cultiva en las zonas frías entre 2.200-3.000 msnm, con temperaturas entre 10 -17 °C., con 400-500 mm de lluvia por ciclo. Requiere suelos francos a franco-arcillosos, con aceptable contenido de materia orgánica, con buen drenaje interno y externo. PH entre 5-7. Suelos de mediana fertilidad. Buena luminosidad.
Se conocen numerosas clases de trigo. Se han...
1. CEREALES
GENERALIDADES DE LOS CEREALES
Los cereales constituyen los granos o frutos (frutos con semillas en su interior) de una familia de plantas herbáceas conocidas como gramíneas. Las especies que pueden producir harina y que se han utilizado desde la antigüedad para alimentar al hombre se conocen como cereales.
De forma general el grano de cereal estáformado por tres partes: el pericarpio o envoltura, el germen y el endospermo (tabla 1). A su vez, las anteriores están subdivididas en varias capas o regiones (figura 1).
Tabla 1. Estructura Morfológica De Los Cereales
Figura 1. Estructura anatómica de los granos de cereales.
COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES
La composición química del grano decereales depende de la variedad, el clima y las condiciones del suelo.
Se conoce a ciencia cierta que la composición química incide de forma natural y directa sobre la textura y demás propiedades físicas de los granos de cereales, así como sobre su clasificación comercial y aplicabilidad en la elaboración de los productos alimenticios. Por ejemplo, las numerosas variedades existentes de trigo seclasifican con base en el color y la textura de los granos. Hay entonces variedades rojas y variedades blancas, los trigos rojos duros o trigos comunes dan harina adecuada para la panificación. Los trigos rojos y blancos blandos proveen harina utilizable en pastelería, bizcochería y repostería. Finalmente una variedad especial de trigo duro, con un endospermo traslucido y muy duro, se emplea en lafabricación de pastas.
Los cereales presentan variaciones y diferencias de composición entre una y otra especie. En su conjunto y para nuestro medio, la humedad suele variar entre 9 y 17%. La proteína entre 8 y 14%, con sus máximos niveles en las capas de aleurona y germen; y con sus proporciones insignificantes en el pericarpio. La grasa entre 1,5 y 4,5% aunque la avena y algunos maices puedenexceder significativamente este nivel superior. Los carbohidratos, principalmente almidones, entre 68 y 80%. La fibra entre 1,5 y 3% (tabla 2).
La calidad de la proteína es variable y tiende a ser limitada por los bajos contenidos de lisina. Desde el punto de vista calórico, los granos de cereales constituyen la fuente de energía mas económica y abundante del mundo.ENN: extracto libre de nitrógeno, medida aproximada del contenido de almidón
Tabla 2. Análisis aproximado de los más importantes cereales (% peso seco)
CALIDAD DE LOS CEREALES
La calidad de un cereal está determinada por tres valores:
Valor agronómico: se encuentra determinado por los valores propios de la producción, tales como buena germinación, resistencia a enfermedades, sequias oexcesos de humedad, resistencia al volcamiento, adaptabilidad a distintos climas y suelos, maduración pareja, facilidad de trilla, etc.
Valor comercial: son todos los factores que garantizan la facilidad en su manejo y almacenamiento. Sobresalen aspectos tales como contenido de humedad, sanidad del grano, puntaje o peso hectolítrico, contenido de impurezas, porcentaje de germinación (para el casoespecifico de la cebada), clasificación comercial, etc.
Valor industrial: está determinado por las características del grano durante su procesamiento o industrialización, tales como la calidad del gluten y de la masa en general en el caso del trigo; propiedades malteras y cerveceras en el caso de la cebada; características físicas y químicas en el molinado del arroz, etc
TRIGO
El trigo es elcereal que presenta mayor importancia. se cultiva en las zonas frías entre 2.200-3.000 msnm, con temperaturas entre 10 -17 °C., con 400-500 mm de lluvia por ciclo. Requiere suelos francos a franco-arcillosos, con aceptable contenido de materia orgánica, con buen drenaje interno y externo. PH entre 5-7. Suelos de mediana fertilidad. Buena luminosidad.
Se conocen numerosas clases de trigo. Se han...
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