Cereales

Técnicas de Laboratorio: Análisis Comparativo de Cereales
de Desayuno Infantil
Integrantes: Pamela Gómez Salas Fabián Santana Leiva

ÍNDICE
Pág. Introducción……………………………………………………………………………………………………………. 3 1.1. Estructura de un cereal……………………………………………………………………………….. 3 1.2. Clasificación de cereales…………………………………………………………………………...... 4 1.3. Proceso de elaboración delcereal…………………………………………………….……..... 4 1.4. Esquema resumen elaboración de un cereal……………………………………..……….. 6 1.5. Consecuencias del procesamientos de los cereales……………………………….……… 6 1.6. Nutrición y Composición……………………………………………………………………………..... 7 Objetivos del Trabajo………………………………………………………………………………………………… 9 Conclusión……………………………………………………………………………………………………..…….. 32 Parte Experimental………………………………………………………………………………………….……..10 3.1. Cereales en copos o expandidos seleccionadospara análisis……………………. 10 3.2. Metodología para Análisis de Cereales en Copos o Expandidos………………….. 13 3.2.1. Pre -tratamiento de la muestra………………………………………………….. 13 3.2.2. Determinación de humedad………………………………………………………. 14 3.2.3. Determinación de cenizas………………………………………………………..… 14 3.2.4. Determinación de proteínas………………………………………………………. 15 3.2.5. Determinación de grasa total…………………………………………….……….. 163.2.6. Determinación de azúcares………………………………………………………… 16 3.3. Metodología de cálculos según respectivos métodos………………………………. 18 3.3.1. Determinación de humedad………………………………………………..……… 18 3.3.2. Determinación de ceniza total…………………………………………….……… 18 3.3.3. Determinación de proteína………………………………………………….…….. 19 3.3.4. Determinación de grasa……………………………………………………………… 19 3.3.5. Determinación deazúcar………………………………………………………..….. 20 3.4. Imágenes de los análisis realizados……………………………………………………………. 21 Resultados y Discusión……………………………………………………………………………………..…… 27 5.1. Resultados obtenidos en los análisis de cereales………………………………….……. 27 5.2. Datos teóricos obtenidos de tablas de información alimenticia………………... 28 Bibliografía………………………………………………………………………………………………….…………. 33

1.

2. 3. 4.

5.

6.

Estudiosobre cereales para el desayuno

Página - 2 -

1. INTRODUCCIÓN
Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. Son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas. Las culturas europeas se formaronen torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz. La elaboración de los cereales de desayuno, surge a finales del siglo XIX cuando los hermanos Kellogg, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano paraobtener hojuelas tostadas . Estos son elaborados a partir de diversos granos, principalmente trigo, maíz y arroz, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan, se hinchen o se aplasten, de manera que estén listos para tomar. Pueden conservar su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero, sin embargo muchas veces durante su procesamiento pierden grancantidad de propiedades saludables y naturales. Generalmente se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, gránulos, etc. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética. Hoy en día los cereales expandidos, son la base del desayuno de niños, jóvenes y adultos, y constituyen por sí mismosun buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitaminas y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitaminas ye minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra....