Cereales

Capitulo IX Código Alimentario Argentino Alimentos farináceos-cereales, Harinas y Derivados 1. Productos de Fideería 2. Pan y Productos de Panadería 3. Galletas, Galletitas y Facturas de PanaderíaCEREALES
Avena sativa

Trigo Avena Cebada Centeno Maíz Arroz

CEBADA

Malteado: Transformación cebada en malta

MALTA
Etapas Malteado Limpieza grano Remojado Germinado Secado LimpiezaCENTENO

Cereales Estructura

Tegumentos protectores 13% Endospermo 85%

Germen 2%

Composición aproximada grano de trigo
% HUMEDAD Almidón Proteínas Celulosa Grasas Azucares Materiamineral (cenizas) 8 63 8 2 1,5 2 1,5 a a a A A a a 17 71 15 2,5 2 3 2 %

Proteínas
De las proteínas identificadas en el trigo, 5 son las mas importantes:
1) Albuminas (aprox. 0.3% del grano) 2)Globulinas (aprox. 0.6 a 7% del grano) 3) Proteosa

(aprox. 0.3 del grano) 4) Gliadinas ( 4% del grano) 5) Gluteninas (4% del grano)

Gluten

Cereales

Gluten Propiedades
Mien chin(musculo de la Harina) Plasticidad y elasticidad: cambia de forma al presionarlo pero ofrece resistencia y recupera su forma original cuando se deja de hacer presión . Gluteninas: Forma red de gluteninterconectada, da elasticidad a la masa Gliadinas: Se adhiere débilmente a la anterior ,da plasticidad a la masa.

Tipos de trigo
Triticum vulgare
Trigo “PAN” Sus harinas sirven para: GalletasPanificados Pizzas Distintos grados de dureza: Duros (Hard) Semiduros Blandos (Soft)

Triticum durum
Vítreo, alto en proteínas Muy duro alto rendimiento de sémolas Rico en pigmentos carotenoides Elgluten es mas débil No sirve para panificar Ideal para pastas Grano mas grande

ARROZ (Oryza Sativa)

Clasificación granos de arroz
TIPO

Doble y ancho Largo Fino Mediano Corto

DobleCarolina. Igual o mayor a 7 mm Relación largo/ancho, mayor o igual 3/1 , su longitud media 6,5 mm Mediano Carolina Longitud igual o mayor a 6mm Japonés. Su longitud media es menor a 6,9 mm, similar yamani...