cereales

Cereales
Se conoce bajo la denominación de
cereales a las plantas gramíneas y a sus
frutos maduros, enteros, sanos y secos
como: el trigo, arroz, avena, cebada,
centeno, maíz, sorgo, mijo, etc. A
excepción del arroz todos ellos los
consume el hombre previamente
transformados

ESTRUCTURA
El grano se divide en tres partes
fundamentales: Pericarpio, endospermo y
germen. La proporciónde cada uno de ellos
varía con el tipo de cereal, pero en general
constituyen 7 - 10; 82 – 85 y 3 – 10 %
respectivamente.

CALIDAD DEL GRANO
Mínimo de material extraño
Mínimo de semillas
quebradas
Grano brillante
Tamaño uniforme y grande
Color blanco (T. durum) y
rojo (cultivado
comercialmente)

TRIGO
Gluten: 8% lípidos; 90% proteínas;
2% CHOS (Pentosanas)
Único entre loscereales
debido a sus propiedades
funcionales.
Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que
retiene el gas cuando sube por acción de la levadura.
El gluten se forma cuando se combinan con agua las
proteínas gluteína y gliadina, presentes en la harina.
Los panes con gluten tienen mayor contenido en
proteínas y menor contenido en almidón que otros
panes.

Casi todo el trigo se destina ala fabricación de harinas para
panificadoras y pastelería. El trigo se usa también para fabricar
cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboración
de cerveza, whisky y alcohol industrial.

Es una operación unitaria, a pesar de implicar solo una
transformación física de la materia sin alterar su
naturaleza.
Reduce el volumen promedio de las partículas de una
muestra sólida.Tiene como finalidad básica, la obtención de harina a
partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan,
pastas alimenticias o galletas
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen
una serie de productos como: harinillas, harina, residuos
de harina, salvado fino y desechos de molienda

RECEPCION







Control de calidad
Separador magnético
Separadoraspirador
Despiedradora
Separador de discos
Pulidora

ACONDICIONAMIENT
O
Mezcla
Trituración
Cernido
Purificador
Cilindros de germen
Cilindros reductores

Acondicionamiento : El agua endurece y hace elástica
la capa externa para eliminar el endospermo
Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtención de
diferentes harinas
Trituración : El trigo es estriado por medio de cilindros
enpartículas gruesas
Cernido: tamizado de trigo
Purificador : Se separan las impurezas finas del trigo

Cilindros de germen : La sémola se comprime y
luego se cierne para la obtención del germen laminado
Cilindros reductores: reducción de
semolinas para la obtención de harina

semolas

y

Esterilizador mecánico: Destrucción de insectos,
larvas y sus huevecillos por medio decentrifugación
Almacenaje a granel: la Harina es almacenada

PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS
APLICACIONES
Harina : productos para la panificación y repostería
Sémola: Elaboración de sopas y pastas secas,
cereales para el desayuno.
Semolina: Similar a la sémola
Harinilla: Alimento animal

SEPARADOR ¨CLASSIFIER¨
A. Entrada del producto
B. Salida del producto
D. Salida de impurezas
gruesas
E.Salida de impurezas
finas
F. Tamiz abierto
G. Tamiz de arena

SEPARADOR DE SEMILLAS ¨CARTER¨

Separa las semillas más cortas y más largas del trigo, según el tamaño del alveólo

TRIGO
FRACCIÓN

TRIGO

Albúmina

Leucocina

Globulina

Edestina

Prolamina

Gliadina

Glutelina

Glutenina

CLASIFICACION DE OSBORNE
Albúminas- solubles en agua
Globulina- solubles endisolución salina
Prolaminas- solubles en alcohol al 70%
Glutelinas- en el residuo de la harina

PRODUCCION

MOLIENDA DEL GRANO DE
ARROZ

CALIDAD DEL ARROZ
Todas las variedades se agrupan por tipo de arroz, en
tres categorías:
Grano largo
Grano medio
Grano corto
Y de acuerdo al proceso industrial al que son sometidas,
surgen al mercado según su grado de elaboración:
Cargo o...