cereales



CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ING. AGROINDUSTRIAL
1° SEMESTRE.

INVESTIGACIÓN EN EXTENSO SOBRE LOS CEREALES Y SU PRODUCCIÓN.















Objetivo:
El conocimiento de EL CEREAL , características, procesos de industrialización y variedades comerciales.
INTRODUCCIÓN.-
Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, Han sido la base de la alimentación en todaslas épocas, desde la prehistoria hasta nuestros tiempos.

 Aportan gran cantidad de nutrientes : carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales (en distintas proporciones).
Descripción: Los cereales son las semillas o granos comestibles de las gramíneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, trigo y sorgo.
Estas semillas se han destinado a la alimentaciónhumana, desde los comienzos de la agricultura con todas sus partes : endospermo amiláceo, pericarpio o salvado y germen o embrión.
Los granos o cereales se forman a partir de las flores de las gramíneas.
Los miembros de la familia gramíneas que producen granos de cereal, generan frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es un cariopse o cariópside que vulgarmente se denomina grano.Estas flores contienen el ovario que será fertilizado por el polen proveniente del extremo ensanchado en forma de maza de dos o tres estambres como sucede en el arroz, avena, cebada, trigo, etc.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION NUTRICIONAL.
Contienen principios nutritivos similares que varían su proporción según la variedad de grano y que no se distribuyen homogéneamente en el propio grano.
Laindustrialización y manufactura de los granos hace más notoria esta diferencia y en algunos casos se aprovechan las fracciones para lograr la disponibilidad de materia prima más adecuada para la fabricación de distintos alimentos.
Por ejemplo, el pulido y abrillantado o glaseado a que es sometido el arroz ocasiona menor contenido de proteínas, fibras, minerales y, Desde el punto de vista tecnológicopodemos agrupar algunaszonas de los granos:
PERICARPIO: abarca de un 8 a un 17% del grano. Presenta tres capas que forman
El salvado , afrecho o afrechillo de los cereales cereales.
Epicarpio o exocarpio
Mesocarpio
Endocarpio: está formada por grandes células cúbicas, muy ricas en proteínas y grasas y casi carentes de almidón.
ENDOSPERMO : es de un 63 a un 87% del grano.

Estructura:Dos partes:
Cáscara externa: Cascarilla cubierta pajiza, rica en sílice y lignocelulosa que solamente tienen el arroz, la avena y la cebada, Pericarpio compuesto básicamente por fibras de celulosa para el resto de cereales.
Semilla: Germen o embrión rico en proteínas, ácidos grasos esenciales ,vitaminas (E y B1) y minerales. , Endospermo (parte interna del grano) compuesto por almidón y en eltrigo, avena y el ceteno Carbohidratos: almidón principalmente y fibra, Proteínas: albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas ( 2 últimas constituyen gluten)., Lípidos: ácido graso linoleico. En mayor proporción en maíz y avena.,  Vitaminas: grupo B. Germinados también vitamina C., Minerales: hierro, fósforo y calcio (según sea integral o no el grano) y potasio.
ORIGEN.-
Antiguas y modernasculturas se desarrollaron y mantuvieron a través del tiempo teniendo como base principal de su alimentación algunas de las gramíneas. Las civilizaciones de Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia y Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo. En India, China y Japón, y otras zonas de oriente, el arroz ha sido el alimento mas consumido.
Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de losincas, mayas y aztecas, utilizaron el maíz.
Las tribus de África usaron el sorgo y el mijo. En el macizo andino la quínoa fue uno de los alimentos base de la dieta.
Actualmente los cereales satisfacen más del 50% de las necesidades tanto de energía de forma directa. Los granos constituyen alimentos concentrados, de fácil conservación con sólo preservarlos de la humedad.
IMPORTANCIA DE LAS...