Cereales

PROPIEDADES DEL HIDROLIZADO DE GERMEN DESGRASADO DE MAÍZ (ZEA MAYS L.) OBTENIDO POR VÍA ENZIMÁTICA. PROPERTIES OF THE HYDROLYSATE OF DEFFATED CORN GERM (ZEA MAYS L.) RETRIEVED VIA THE ENZYME. Eumelia Gómez 1, Marisa Guerra 2 Osmar Morillo3 y Francisca Guerrero4. División Control de Aguas-Evaluación y Tratamiento de Residuos Agroindustriales. Fundación Ciepe. Zona Industrial Agustín Rivero. Apdo100. Municipio Independencia. San Felipe. Estado Yaracuy. Venezuela. Teléfonos 0058-0254-2313392/2319811. Fax 0058-0254-2319322. e.mail: 1eucrigomez@hotmail.com 2 Dpto. Tecnología de. Procesos. Biológicos y Bioquímicos 1er piso. Universidad Simón Bolívar. (U.S.B) Baruta. Caracas. Venezuela. Teléfonos 58-212-9063976. Fax 58-2129063971. e.mail: 2marisaguerra@usb.ve 3 División de Cereales yOleaginosas. Fundación Ciepe. Zona Industrial Agustín Rivero. Apdo 100. Municipio Independencia. San Felipe. Estado Yaracuy. Venezuela. Teléfonos 0058-0254-2313392/2319811. Fax 0058-0254-2319322. e.mail:osmthom@yahoo.com 4 Dpto. de Edafología. Universidad Politécnica de Madrid. (U.P.M). España. Teléfono 0034913365692 e.mail: 3francisca.guerrero@upm.es RESUMEN El germen desgrasado de maíz (GDM), residuoproveniente del procesamiento industrial del aceite, contiene proteínas, almidones, fibra y minerales, características apropiadas para ser utilizado en la industria de alimentos. Sin embargo, su palatabilidad y algunas propiedades funcionales limitan su uso en la alimentación; ésta dificultad se superó con la obtención de un hidrolizado previa transformación del residuo por vía enzimática. El objetivodel trabajo fue evaluar las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales del hidrolizado, para utilizarlo en forma adecuada. Una vez caracterizado el GDM se encontró que sus mayores componentes son: carbohidratos (68,3%), proteínas (11,6%), humedad (9,3%) y 6,11% de fibra cruda. El residuo fue hidrolizado por vía enzimática con α-amilasas, celulasas y proteasas. El hidrolizadoobtenido presentó valores promedios de carbohidratos 73,34 g/100g, constituidos principalmente por almidones (58,70g/100g) que representan el 80%, los otros componentes fueron las proteínas (12,6g/100g), y las cenizas (9,3g/100g), de los minerales los más importantes: fósforo (1%), hierro (7,87 mg/100g), calcio (44,5 mg/100g) y magnesio (423,8 mg/100g). El contenido de aminoácidos expresado eng/100 g de proteínas fueron lisina (3,85), metionina (1,72) y treonina (5,41). Debido al tratamiento enzimático realizado el contenido de fibra dietética disminuyó en forma considerable y aumentó la digestibilidad de las proteínas en un 36% y el valor energético (348,8 Kcal). En relación a sus propiedades funcionales presentó un índice de solubilidad de 44,83% y de absorción de 2,54 g/g. Con eltratamiento enzimático se logró mejorar las propiedades funcionales y la digestibilidad. Estas características permitirán utilizarlo como un ingrediente funcional en la dieta humana. Palabras clave: residuo, germen de maíz, hidrolizado, aminoácidos. 83
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SUMMARY The defatted corn germ (DCG), waste from industrial processing of oil, contains proteins, starches, fiber and minerals, featuresappropriate for use in the food industry. However, its palatability and some functional properties limited its use in food; this difficulty was exceeded with obtaining a hydrolysed after processing the waste by enzymatic means. The objective of the present work was aimed to assess the physical, chemical, microbiological and nutrition of the hydrolysate properties to for use in an appropriate manner. Oncecharacterized the DCG found that their major components are: carbohydrates (68.3%), protein (11.6%), humidity (9.3%) and 6.11% raw fibre. The residue was hydrolyzed by enzymatic pathway with α-amylases, celulasas and proteases. The hydrolysate obtained presented values 73.34 g carbohydrates averages / 100 g, mainly consisting of starches (58. 70 g / 100 g) represent 80%, the other components were...