Cereales

¿Qué es un cereal?

Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas y se denominan así por Ceres, la diosa romana de la agricultura. Los cereales destacan entre las demás gramíneas por laformación de frutos relativamente grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas a las semillas.

Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son el trigo, lacebada, el arroz, el maíz, el centeno, el mijo y la avena.

En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente diferenciadas:
1. Las cubiertas externas, decarácter fibroso e indigeribles, se conocen habitualmente con el nombre de salvado y están formadas por varias capas que constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz y la avena se encuentra otra capamás externa, denominada cascarilla.
2. El endospermo, o núcleo central del grano, está constituido, desde el punto de vista botánico, por el endospermo amiláceo (70-80% del grano) y la capa dealeurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una monocapa.
3. El germen del grano (o embrión) se localiza cerca de la base del grano y se une al endospermo a través del escutelo.

Lacomposición química de los cereales es, en general, bastante homogénea, el componente más abundante en los cereales es el almidón (junto con legumbres y papas son fuente importante de éste polisacárido). Loslípidos se encuentran en bajas cantidades 2-5%. En cuanto al contenido de agua no debe ser mayor al 14% porque se enmohece. El contenido en vitaminas, especialmente del grupo B, son las másabundantes y difiere de unos cereales a otros.

Uno de los componentes más característicos del trigo y del centeno, por lo que son panificables, es el gluten, que forma al añadir agua a la harina una masaviscoelástica cohesiva que se puede amasar, ésta retiene gas durante la fermentación y dan al pan una vez horneado una textura porosa y esponjosa con una corteza crujiente.

Su cultivo marcó el...