Cereales



UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTIAGO DEL ESTERO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA EDUCACION
CARRERA LIC. EN NUTRICION
MATERIA TECNICA DIETETICA
DOCENTES:
LEMA ROXANA
HERRERA MA. EUGENIA






UNIDAD Nº 6: CEREALES

- Definición. Estructura del grano de trigo. Composición química.
- Características particulares de algunos cereales. Pseudocereales.
- GLUTEN: composición química, propiedades, formación ydesarrollo. Característica que brinda a los amasados. Factores que interfieren en su formación y desarrollo. Cereales formadores de gluten
- Modificaciones de los cereales por calor. Comportamiento del almidón durante la cocción por calor húmedo: gelatinización y gelificación.












CEREALES

DEFINICION:

Según el C.A.A. son los granos secos de la familia de las gramíneas. Los cultivadosmás frecuentemente son: arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena, mijo, sorgo y la quinoa. Los cereales para consumo humano deben presentarse libre de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación.

ESTRUCTURA:



Corteza o tegumento: es el salvado o afrecho del grano. Está formado por 3 capas: el pericarpio y mesocarpio son las capas más externasy están compuestas por celulosas, hemicelulosas y ligninas. La capa aleurónica es la que envuelve al endospermo y es rica en vitaminas y minerales. El salvado es un material indigerible que aporta volumen a la dieta.
Germen o embrión: representan del 2 al 3% del grano en el caso del arroz, del trigo y de la avena; mientras que en el grano de sorgo asciende a un 9% y en el caso del maíz es el11%. Contiene grasas (en pequeñas proporciones), proteínas, Vitamina E, y del complejo B.
Endospermo: esta parte del grano contiene almidón en su mayor proporción. En el maíz, el trigo y el sorgo representan el 80%, mientras que en el arroz y la avena el 70% y proteínas en bajas proporciones y muy pocas Vit. Del complejo B.



COMPOSISICON QUIMICA:
Agua: ronda el 12%
Hidratos de Carbono: entre el70 y el 80%, el principal es el almidón, está formado por dos tipos de moléculas, la amilosa y la amilopectina. La amilosa es una cadena lineal formada por 250 a 300 unidades de glucosas que forman un espiral, tienen la capacidad de formar geles y representan del 20 al 30% del almidón. La amilopectina formada por miles de unidades de glucosa que forman ramificaciones, constituyen una formacióncristalina que se rompe con facilidad, es la responsable de la pegajosidad y la viscosidad en la gelatinización por su capacidad de absorber agua. También es la responsable del hinchamiento del grano durante el calentamiento, todo esto gracias a sus cadenas ramificadas. Algunas variedades como el maíz y el mijo son más ricas en amilopectinas por o que no forman geles. En el caso de los cerealesintegrales también tendrán celulosas, hemicelulosas y ligninas.
Afinidad del almidón con el agua: el almidón posee poca afinidad con el agua fría, de mezclarlos solo forma una suspensión, pero si se lo somete al calentamiento aumenta su afinidad ocurriendo dos fenómenos encadenados:
1. Gelatinización: cuando las Tº superan los 60ºC las interconexiones moleculares se aflojan y el agua penetra en losgránulos que comienzan a hincharse. La prolongación del calor provoca la ruptura de los puentes de hidrógeno y aquí se produce la hidratación completa de la amilopectina y se dispersa la amilosa disponible formando un sol coloidal que contiene los gránulos de almidón intactos, hidratados y suspendidos. La Tº en que este proceso se produce se llama rango de gelatinización.
2. Gelificación: se entiendecomo la formación del gel a partir del enfriamiento del almidón gelatinizado. La disminución de la Tº permite la formación de puentes de hidrógeno estables entre las moléculas de amilosa dispersas, resultando una red tridimensional que contiene agua y gránulos de almidón hidratados. Los geles se hacen más fuertes, se restringe el movimiento y aumenta la viscosidad.
Proteínas: son del tipo...