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CAPITULO IX
ALIMENTOS FARINACEOS

CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS

Cereales: Son las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.
Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados,averiados o fermentados.
En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C.
Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400 mg de SO2total por kg.

Artículo 644
Queda prohibido el abrillantado con sangre de drago y resinas.
Se prohíbe el empleo de la palabra Crema para designar el producto obtenido por la
pulverización del arroz y otros cereales, como también los nombres de fantasía para designar harinas, almidones y féculas alimenticias.

Artículo 645
Los cereales podrán presentarse como:
1. Cereales inflados(Puffed Cereals), obtenidos por procesos industriales adecuados mediante los cuales se rompe el endospermo y los granos se hinchan.
2. Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals), preparados con granos limpios liberados de sus tegumentos y que después de calentados o de ligera
torrefacción se laminan convenientemente.
3. Cereales en copos (Flakes) preparados con los granoslimpios, liberados de su tegumento por medios mecánicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la adición de extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado, aplastados y tostados.

Artículo 646
Cereales en hebras preparados con harinas íntegras o sémolas de cereales (Grits) y extracto de malta, moldeando la masa y horneando convenientemente las hebras obtenidas.

(vercontinuación en el CAA)


Propiedades físicas
Fisiología
Los cereales en general son organismos que respiran absorbiendo oxígeno, desprendiendo anhídrido carbónico y vapor de agua, con producción de calor. Esta condición natural que poseen, veremos que tiene gran importancia para su conservación.
Contenido de agua
El agua en los cereales aparece de 2 formas:
El agua de composición contenidaen las células.
El agua libre que se encuentra en la superficie de las células, de la que éstas absorben superficialmente una parte. Este el contenido de humedad libre que se mide y condiciona la conservación del grano. Los cereales en general no se conservarán si el porcentaje de humedad supera el 13%.
Conductividad térmica
Los cereales poseen bajo calor específico y una escasa conductibilidadtérmica, es decir, son aislantes del calor.
Cuando se produce una fermentación en la masa del cereal dentro de un almacenamiento a granel, resulta insuficiente la circulación natural de aire entre granos para evacuar el calor producido, y debido al bajo calor específico, la temperatura puede alcanzar valores muy elevados.
En cambio, las variaciones de temperatura externa al almacenamiento,tienen un efecto muy pequeño en el seno de grandes masas de granos.
Agentes y causas de alteración
Las causas de alteración obedecen a varias causas:
Físicas: temperatura, humedad, agua, gas
Biológicas: microflora (moho, bacterias, levaduras), artrópodos (insectos, ácaros), vertebrados (roedores, pájaros).
Técnicos: condiciones de almacenamiento, estado del grano (roturas, impurezas).
Latemperatura y la humedad en la conservación del grano
Existe una relación entre el contenido de agua del cereal y la humedad del aire que depende de la temperatura; el aire caliente absorbe más agua que el aire frío. De este modo, cuando hay una zona caliente dentro de un silo o celda, en dicho lugar puede haber una mayor cantidad de humedad, y cuando la misma
se evapora y llega a la parte fría...