Cerezas

Elaboración de cerezas en almíbar al marrasquino
Preconservación: Se coloca en piletas con una solución de SO2 de 1500 a 2500 p.p.m y cloruro de calcio al 1 % ambas ,el SO2 es para conservar y elcloruro de calcio para endurecer .El SO2 provoca una decoloración de la cereza , con este método de conservación se puede mantener esta por varios meses, con un mínimo de 30 a 45 días.
Previo a estepaso se debe hacer un pasaje para determinar el rendimiento de la materia prima .
Despalillado: Consiste en una maquina la cual posee doble rodillo, donde el rodillo principal tiene cavidades dondese ubica la cereza y otro rodillo superior que es un cepillo con cerdas gruesas, el cual gira en contrasentido sacándole de esta manera el pedúnculo, por un lado sale el pedúnculo y por el otro lacereza. Luego de esto se separan los frutos rotos y los de menor tamaño (el rendimiento de la maquina es de 2.500 Kg. diarios).
Descarozado: Consiste en un cilindro perforado donde se ubican las cerezasy consta de dos cepillos secundarios, de los cuales el primero ubicado a la entrada acomoda al fruto en la cavidad del cilindro principal, en el cual van ubicadas las cerezas que son perforadas porarillas punzantes las cuales, desalojan al carozo del fruto. Luego la cereza es transportada por el cilindro principal, y el otro cepillo ubicado al final, saca las cerezas que puedan haber quedadoincrustadas (el rendimiento de la maquina es de 500 Kg. diarios ). También después de esta etapa se realiza una pesada para saber el porcentaje de deshechos entre pedúnculo y carozo .
Confitado: Secargan las cerezas en bandejas perforadas, las cuales unas sobre otra forman un cilindro, posteriormente son llevadas al concentrador cilíndrico . Luego del llenado del concentrador , se realiza un primerlavado con agua fría y un segundo con agua fría , los cuales tienen por objeto extraer impurezas.
Posteriormente se realiza un tercer lavado con agua caliente, este dura una hora, en el cual la...