CERTIFICACIÓN DE LA FÁBRICA DESTILADORA DE

I. CERTIFICACIÓN DE LA FÁBRICA DESTILADORA DE
MEZCAL “EL ALCANFOR”

Maestro Mezcalero: Lorenzo González Leyva
Domicilio: Conocido S/N, Lodo Grande, Mpio de Chilapa de Álvarez, Gro.
Región: Centro.

INTRODUCCIÓN
El grupo de trabajo denominado El Alcanfor, se ubica en la comunidad de Lodo Grande, municipio de Chilapa de Álvarez, Guerrero, es un grupo de trabajo informal establecido para laproducción de mezcal, cuenta con 6 colaboradores, que a su vez, son socios del Consejo Estatal del Maguey y el Mezcal del Estado de Guerrero, y en la región están integrados en la Asociación de magueyeros y mezcaleros del Chilapan, A. C., quien funge como verificadora local de la calidad del mezcal y son socios de la Sociedad de Productores de Mezcal Mexcali Papalotl del Chilapan y de la Sociedadde Solidaridad Social “Sanzekan Tinemi”, encargada del envasado y comercialización del mezcal Sanzekan, figuras constituidas legalmente. Actualmente la fábrica no cuenta con la certificación bajo la NOM-070 para la venta del producto a otros niveles de mercado, sin embargo, el grupo de trabajo cuenta con capacitación y equipo de buenas prácticas de manufactura e higiene que permite elaseguramiento de la calidad del mezcal. En este año, el grupo se beneficia con la participación en el Programa nacional de Certificación, con lo cual se podrá obtener el Certificado NOM-070, con el que se garantice la calidad del producto y se incursione en los mercados estatal y nacional.
El proceso de certificación se realizó satisfactoriamente en el período de 01 de abril al 16 de mayo del 2011.OBJETIVO
Obtener el dictamen de viabilidad de cumplimiento de la NOM-070 de la fábrica destiladora de Mezcal “El Alcanfor”.

ACTIVIDADES DE CERTIFICACIÓN
1.- Para dar inicio con la certificación, se sistematizó toda la información. Se dio inicio con el trámite para la verificación de la producción ante el COMERCAM, enviando la siguiente documentación al Consejo Mexicano Regulador de la Calidad delMezcal (COMERCAM) en la Cd de Oaxaca:
a. Solicitud del dictamen de viabilidad.
b. Pago por la verificación.
c. Copia de la credencial de elector del representante de la fábrica y de un comprobante de domicilio.
d. Copia de la posesión del terreno donde se encuentra la fábrica.
e. Croquis de localización de la fábrica.
f. Plano de distribución de la fábrica.
g. Predios registrados ante elCOMERCAM.
h. Carta compromiso para ofrecer viáticos y transporte al verificador.


2.- Se delimitaron las instalaciones de la fábrica con letreros elaborados en tablas de madera:
1.- Recepción de maguey crudo.
2.- Área de cocimiento.
3.-Maguey cocido
4.- Molienda
5.- Área de fermentación.
6.- Área de destilación.
7.- Almacén.
8.- Laboratorio.
9.- Baño.


3- La fábrica se preparó parallevar a cabo la certificación, se midieron las tinas y se colocó su volumen, se almacenaron mangueras, botes y garrafas que no se ocupaban, se lavo el piso y paredes.


4.- Se realizaron las actividades de la dictaminación de la fábrica, que se describen en la siguiente tabla.


NOMBRE
DESCRIPCIÓN
FECHA
Labrado de maguey
Corte de cabezas de maguey maduras en el paraje denominado la “ElHornito” con un núm. de registro de 3222GR01 ante COMERCAM.
01-abril-11


Cocimiento
Se peso el maguey con una báscula para registrar la cantidad en Kg. de la materia prima contando 293 piñas de maguey con un total de 4,892.6 kg.
01-abril-11.

Se encendió el horno y se colocaron todas las piñas de maguey para el cocimiento.
01-abril-11.




Fermentación
Se dejó enfriar el maguey en un día07-abril-11.

Se tomó una muestra para el análisis de laboratorio de los azúcares reductores totales del jugo concentrado.*
8-14- abril-11

Al finalizar la fermentación se tomó una muestra para análisis de ART´S del mosto muerto.
12-17 –Abril-11
1ª. Destilación
Se realizó la primera destilación obteniendo 1,489 litros de ordinario a 20.7% ALC. VOL.
18-30 –Abril-11
2ª. Destilación
Se...