certificado

Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad de Química

EFECTO DE LA MICROENCAPSULACIÓN DE Bifidobacterium breve, EN
MATRICES DE ALMIDÓN FOSFATADO Y PROTEÍNA DE SUERO MEDIANTE
SECADO POR ASPERSIÓN, SOBRE SU VIABILIDAD EN YOGURT Y EN
CONDICIONES GASTROINTESTINALES SIMULADAS

Tesis
Que como parte de los requisitos para obtener el grado de

Maestro en

Ciencia y Tecnología de AlimentosPresenta

LNCA. Ana Laura Castro Becerra

Querétaro, Qro., México
Agosto de 2010

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Lugar y fecha

Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad de Química
Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
EFECTO DE LA MICROENCAPSULACIÓN DE Bifidobacterium breve, EN MATRICES DE
ALMIDÓN FOSFATADO Y PROTEÍNA DE SUERO MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN,
SOBRE SU VIABILIDAD EN YOGURT Y ENCONDICIONES GASTROINTESTINALES
SIMULADAS
TESIS
Que como parte de los requisitos para obtener el grado de
Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Presenta:
L.N.C.A. Ana Laura Castro Becerra
Dirigido por:
Dra. Silvia Lorena Amaya Llano
SINODALES
Dra. Silvia Lorena Amaya Llano

_________________

Presidente

Firma

Dra. Beneranda Murúa Pagola

_________________

SecretarioFirma

Dra. Sofía María Arvizu Medrano

_________________

Vocal

Firma

Dra. Sandra O. Mendoza Díaz

_________________

Suplente

Firma

Dr. Eduardo Castaño Tostado

_________________

Suplente

Firma

____________________

___________________

Nombre y Firma.

Nombre y Firma.

Q.B. Magali E. Aguilar Ortiz

Dr. Luis Gerardo Hernández Sandoval

Director de laFacultad

Director de Investigación y Posgrado
Centro Universitario
Querétaro, Qro. México
Agosto de 2010

2

RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue evaluar la sobrevivencia de Bifidobacterium breve
(B. breve) durante su microencapsulación en matrices poliméricas de almidón alto
en amilosa (A), de concentrado de proteína de suero (CPS) y sus mezclas,
mediante el método de secado poraspersión; la sobrevivencia del microorganismo
a lo largo de su almacenamiento en yogurt en su forma encapsulada y su forma
libre durante 28 días a 4°C; así como la sobrevivencia en condiciones simuladas
del tracto gastrointestinal después de 2 y 4 semanas de almacenamiento. Los
materiales encapsulantes basados en almidón fueron fosfatados por extrusión
(ext), adicionados con diferentesproporciones de CPS y por el método
convencional (conv) en suspensión Los materiales encapsulantes fueron
caracterizados mediante la determinación del grado de sustitución e índices de
solubilidad y absorción de agua (ISA e IAA). La viabilidad de B.breve fue
determinada en agar MRS adicionado de cisteína y vancomicina (MRS-cv). Los
materiales modificados por extrusión presentaron un mayor grado desustitución
que los modificados por el método convencional. Los materiales extrudidos
mostraron valores de ISA (9-12%) más altos que el almidón fosfatado por el
método convencional (3.7%). El contenido de humedad de las cápsulas
preparadas con los polímeros individuales y sus mezclas osciló entre 3 y 6%. La
viabilidad B. breve durante el secado por aspersión se preservó de manera similar
contodos los materiales probados, con excepción del Aext y Aconv cuyas
muestras presentaron un menor número de células viables después del secado.
Durante el proceso de fermentación del yogurt el número inicial de células
adicionadas de B. breve tanto para bacterias encapsuladas como no
encapsuladas se incrementó. Las bacterias encapsuladas en los diferentes
materiales poliméricos y sus mezclasmostraron una mayor sobrevivencia durante
el almacenamiento que las bacterias no encapsuladas. Un comportamiento similar
se observó al exponer las células almacenadas en yogurt a condiciones simuladas
del tracto gastrointestinal. Los resultados mostraron que los materiales preparados
por extrusión y por método convencional brindaron una protección muy similar a
las células a la ofrecida por...