Certificado

PROCESADO DE ALIMENTOS Y MEDIO AMBIENTE
La transformación de las materias primas agrícolas en alimentos terminados, como cualquier otra actividad industrial, puede deteriorar el medio ambiente si no se toman las precauciones necesarias. Las industrias de procesado de los alimentos pueden afectar a la calidad del agua y del aire y provocar la liberación de residuos tóxicos. Pero el principalimpacto ambiental de las industrias alimentarias consiste en que generan una gran cantidad de desechos sólidos y líquidos, en su mayoría de origen biológico, que si no se tratan adecuadamente contaminan el agua y el suelo.
La calidad del agua tiene gran importancia en las industrias alimentarias. Muchas operaciones de procesado de los alimentos implican la utilización de volúmenes grandes de agua quese puede contaminar fuertemente por subproductos del procesado. El procesado de las hortalizas y la fabricación de cerveza son dos ejemplos que sirven para ilustrar este hecho. Asimismo, durante la fabricación de los quesos se producen una cantidad considerable de suero que hay que utilizar o procesar para evitar la contaminación de grandes cantidades de agua.
El agua de nuestro planeta,necesaria para la producción de alimentos, se está reciclando constantemente mediante lo que se conoce como ciclo hidrológico o ciclo del agua. El agua de los océanos, lagos y ríos se evapora hacia la atmósfera en forma de vapor, se condensa en las nubes y precipita de nuevo sobre la tierra. Parte del agua que cae sobre la tierra circula por plantas, que la devuelven a la atmósfera por la transpiración,o se almacena como agua subterránea que finalmente regresa al mar. Los higienistas y tecnólogos de los alimentos deben ser conscientes de la importancia del agua y conocer las diversas formas en que se puede reducir o eliminar su contaminación.
El agua potable, además de cumplir los límites de seguridad establecidos para determinados compuestos químicos, debe carecer de contaminaciones con aguasresiduales, microorganismos patógenos y microorganismos de origen fecal. Las normas legales establecen que el recuento de coliformes del agua potable no supere un microorganismo (valor estadístico) por cada 100 ml.
La reutilización del agua dentro de la fábrica es un ejemplo de utilización eficiente de los recuerdos disponibles y contribuye a reducir el gasto de agua y el volumen de aguaresidual que la industria elimina. Sin embargo, nunca se puede reutilizar el agua en procesos que impliquen un riesgo para la higiene y salubridad de los alimentos producidos.

DUREZA DEL AGUA
Entre los compuestos solubles del agua potable destacan por su importancia los iones de calcio y de magnesio. Cuando el agua se calienta, los iones de calcio y magnesio forman precipitados con los bicarbonatos.Del mismo modo, cuando el agua se evapora se forman precipitados con los cloruros y sulfatos. Este fenómeno se denomina dureza del agua y produce incrustaciones en los equipos de procesado que actúan como capas de aislamiento térmico, dificulta la transferencia de calor y puede incluso llegar a obturar las tuberías y atascar las válvulas del equipo. Los depósitos formados favorecen elacantonamiento de bacterias y dificultan la limpieza del equipo, lo que afecta directamente a la calidad de los alimentos procesados. La dureza del agua se expresa cuantitativamente en partes por millón (ppm) de calcio, ppm de carbonato cálcico, gramos por galón del carbonato cálcico y valores equivalentes en el caso del magnesio.
Se ha comentado en otro capítulo de este libro que los iones de calcioproporcionan una textura más fuerte más firme a determinadas frutas y hortalizas. Aunque este efecto puede resultar beneficioso en condiciones controladas, el exceso de iones de calcio del agua dura puede llegar a producir defectos en la textura. Por ejemplo, una dureza de 200 ppm de carbonato cálcico en el líquido de cobertura de los guisantes enlatados puede provocar un excesivo endurecimiento del...