Cerveseria damm

VISITA DAMM

Índex
Pàgina

• Introducció 1
• Fonament 1 i 2
• Procediment 2 i 3
• Opinió de la visita 3

• Introducció:
El grup Damm és una empresa amb 130 anys d’antiguitat, la qual a més de la gran trajectòria com a marca líder en elaboració de cervesa tipus Lager estil Pilsen, també forma part d’altres societats de prestigi com per exemple Granini, Liviana i Veri.Damm va decidir construir una nova fabrica al Prat de Llobregat per tal de multiplicar la seva producció així van passar de produir tres milions de hectolitres a deu milions/any, per la fabricació en l’any 93 disposaven de 48 tancs de 750 militres han passat a 72 tancs i de set olles de cocció es va passar a tretze. En la fabrica actualment treballen cent trenta persones per torns i només quatreestan implicades en el procés d’elaboració de la cervesa. És una de les 4 cerveseres del món que produeix Budweiser, tenen la llicència del any 94.
La raó que en una fabrica tant gran hi hagi tant poc personal és per la automatització de la industria, és una de les fabriques més modernes de tot Europa, envasament de 90 mil lates/hora. Pel que fa la normativa de qualitat i medi ambient, Damm vaser la primera companyia cervesera d’Espanya a desenvolupar i implantar un Sistema de Gestió Mediambiental i en obtenir la certificació ISO 14001 al 1999, també conta amb la norma de qualitat ISO 9002.

• Fonament:
L'elaboració de la cervesa és un procés minuciós en el qual la beguda, a poc a poc, va adquirint les seves característiques definitives. El procés té una durada aproximada de quatresetmanes i consta de les següents etapes: neteja i classificació de l’ordi, maltejat (remull, germinació i torrat), moltura, maceració, filtració, cocció del most, clarificació i refredament, fermentació, guarda (maduració) i condicionament (filtració, envasat i pasteurització).
Les matèries primeres són: l’ordi (100mil litres intervenen 24mil kg), llúpol, llevat (ADN d’una cervesa, el brot eltenen guardat a Alemanya des de 1876 a -160ºC), aigua (pura, estèril, i sense sabors i olors estranys, ja que podria influir en les característiques organolèptiques de la cervesa) i adjunts (arròs, blat de moro, blat, sucre)
L’ordi seleccionat es germina i es maltejat, ja que l’ordi no es pot utilitzar directament per la producció de cervesa perquè no té desenvolupat el sistema enzimàtic quetransformar el midó en sucres i els llevats no son capaços d’atacar directament el midó. El maltejat es completa en uns set dies, S'utilitza una petita quantitat d'arròs per donar lleugeresa a la cervesa.
Per aromatitzar i proporcionar a la beguda aquest amargor característic, se li afegeix llúpol, la flor femenina de la planta contribueix a l'estabilitat de l'escuma i a més, té propietatsantisèptiques.
El llevat transforma en alcohol i gas carbònic els sucres del most obtinguts en la primera etapa del procés. Una vegada conclòs el procés de fermentació, el llevat se separa completament de la cervesa. L’ús de cada llevat és de tres a quatre cops màxim.
• Procediment:
L’empresa Damm segueix el següent procediment per l’elaboració de cervesa laggers estilo pilsen, levaduras saccharomycesuvarum variedad calpense:
Remull: es submergeix l’orde en aigua durant 40-60, el procés es drena amb aire per eliminar el CO2 i aportar O2, la humitat passa d’un 12% a un 45%. Germinació: els grans humidificats es passen a tambors giratoris i s’injecta aire a 11-16ºC per mantenir els grans a 16-20ºC. Torrat: S’atura elprocés de germinació; es comença amb Tª baixes (50-70ºC) al reduir la humitat fins el 15% l’aire tindrà una Tª de 80ºC

Maltejat

Primer es molturarà pel mètode humit (remullar la malta en aigua a 75ºC/60 seg. fins una humitat del 30%). Seguidament es macerarà: el gra molt es barreja amb aigua calenta i s’obté una barreja d’uns 40ºC, es deixa reposar. Es trasbalsa una porció de la barreja a...