Cerveza artesanal

ESTUDIO DE MERCADO PARA LA ORGANIZACIÓN DE UNA PYME DE BASES BIOTECNOLÓGICAS: CERVEZA DE ELABORACIÓN ARTESANAL

Mario Alejo Dantur - bioalejo@hotmail.com Estudiante

AGRADECIMIENTOS

- A mi director Dr. Antonio Mario Fortuna, por haberme permitido llevar a cabo mi propósito, y por haber cedido su tiempo para guiarme y enseñarme, tanto en lo que respecta a mi tesis, como a encarar mi vidaen el futuro como un profesional. - Al Sr. Martín Acosta, por su actitud tan generosa de colaborar conmigo en todo lo que necesité para poder realizar este trabajo tan importante para mí. - A mi madre, mis hermanos y a mi sobrina que son el soporte que uno tiene para estar siempre alentado a encarar nuevos proyectos en la vida. - A la familia Sosa, a la cual la considero mi segunda familia y leagradezco de corazón por haberme apoyado siempre que lo necesité. - A todo el personal docente de la Cátedra de Química Orgánica II, que siempre me apoyaron en todo lo que necesité en mi vida estudiantil. - A mis amigos, que son de alguna manera las personas que yo elegí para tener a mi lado durante toda la vida y que son las personas que más me apoyaron y aconsejaron para cumplir todas mis metaspropuestas. - A mi novia Maria José, que a pesar del poco tiempo que estamos juntos, siento que de ella aprendí mucho y que tiene mucho más por enseñarme. Gracias por haberme aguantado en los buenos y malos momentos. - Al Sr. Luís Bergeret por toda la información que me brindó para poder realizar este trabajo. - A la Licenciada Liliana Elías por haberme colaborado en todo lo que necesité pararealizar mi tesis. - A todo el personal de laboratorio de Planta B de Citrusvil S.A. por el apoyo y el cariño que me brindaron en todo el tiempo que estuve realizando mi tesis. - A todos los que de alguna manera me colaboraron para poder concluir este trabajo…

INDICE

Resumen…………………………………………………………………......................... 4 Capitulo 1 1. Cerveza: Origen y evolución…………………………………………………………. 1.1. Lacerveza como fuente de alimento ……………………………………………. 1.2. Materias primas ……………………………………………………………………. 1.2.1. Malta…………………………………………………………………………….. 1.2.2. Agua potable……………………………………………………………………. 1.2.3. Lúpulo…………………………………………………………………………… 1.2.4. Adjuntos…………………………………………………………………………. 1.2.5. Levaduras………………………………………………………………………. 1.2.5.1. Clasificación………………………………………………………………… 1.2.5.2. Modo deacción……………………………………………………………. 1.2.5.3. Reproducción………………………………………………………………. 1.3. Elaboración de cerveza……………………………………………………………. 1.3.1. Fase I: Maceración…………………………………………………………….. 1.3.2. Fase II: Filtración, recirculación y rociado ………………………………….. 1.3.3. Fase III: Ebullición del mosto y lupulacion………………………………….. 1.3.4. Fase IV: Enfriamiento y aireación del mosto……………………………….. 1.3.5. Fase V:Fermentación…………………………………………………………. 1.3.6. Fase VI: Maduración y reposo ……………………………………………….. 1.3.7. Fase VII: Embotellado y pasteurización…………………………………….. Capitulo 2 2. Mercado y producción mundial……………………………………………………….. 2.1. Mercado mundial ………………………………………………………………….. 2.2. Producción mundial……………………………………………………………….. 2.3. Principales cervecerías……………………………………………………………. Capitulo 3 3. Producción, Comercio y consumo nacional ………………………………………… 3.1. Laproducción nacional……………………………………………………………. 3.2. Comercio exterior…………………………………………………………………... 3.3. Consumo……………………………………………………………………………. 3.4. Las empresas y los productos……………………………………………………. 3.4.1. Quilmes…………………………………………………………………………. 3.4.2. Brahma………………………………………………………………………….. 3.4.3. Isenbeck………………………………………………………………………… 3.4.4. Budweiser……………………………………………………………………….

6 6 7 7 8 8 8 8 9 9 9 11 11 1112 12 12 13 14

16 16 17 18

21 21 21 25 28 30 31 32 33

Capitulo 4 4. Mercadotecnia………………………………………………………………………….. 4.1. Definición……………………………………………………………………………. 4.1.1. Necesidades……………………………………………………………………. 4.1.2. Deseos …………………………………………………………………………. 4.1.3. Demanda……………………………………………………………………….. 4.2. Investigación de mercado …………………………………………………………...