cerveza casera

“Taller de Cerveza Casera pal Mundo Entero”


Emiliano Sciola (Técnico Universitario en Enología y Viticultura Universidad Nacional de
Cuyo, autodidacta de la vida)



Dario Lepez (estudiante y autodidacta de la vida)

 Higiene general:
Antes de empezar cualquier proceso de elaboración de un alimento debemos ser consientes
de la higiene con la que vamos a trabajar.
Elprocedimiento básico de limpieza tanto de tanques, ollas, mangueras y cualquier
instrumento que va a estar en contacto con la cerveza es:
1- eliminación de restos sólidos de las superficies mediantes cepillos de cerdas plásticas
evitando el uso de detergentes, virulanas o elementos que dejen olores o depósitos no
deseados.
2- enjuagado con agua pura y potable 2 o 3 veces según sea necesario (una formapráctica es
el olfato y la vista para verificar su buena limpieza).
3- limpieza con un paño limpio con alcohol al 70%.

 Cocción de la cerveza:
1- prender fuego (agua en la olla solarizada un día antes para precipitar el Cloro contenido)
2- molienda del grano y elección de la receta
3- cuando la temperatura del agua sea de 45ºC, agregar el grano (aprox. 1Kg de grano
malteado por cada 5litros de agua), para que baje aprox. 5-10ºC y comience la maceración.
Maceración:
- Descanso de hidratación (35ºC): es un descanso que varía entre 20 y 60 min, y se realiza
cuando se descargan las harinas de malta en el agua.
- Descanso de proteólisis (45ºC): óptima para la formación de aminoácidos y péptidos simples.
- Descanso de formación de azúcares (55- 62,5ºC): para la formación de maltosa,entre 5 a 20
min.
- Descanso de formación de dextrinas (67-72,5ºC): máxima actividad de formación de
dextrinas responsables de la ruptura de cadenas largas (almidón contenido en el grano) en
cadenas más cortas (gran cantidad de glucosa que es consumida por la levadura en la
fermentación alcohólica y, en menor cantidad, fructosas que no pueden ser consumidas).

- Descanso de estabilizaciónde masas (74-77,5ºC): para la inactivación total de las enzimas e
importante para la regulación de la viscosidad de la cerveza. De 5- 10 min. Finalización de la
maceración.

4- recirculado: consiste en hacer circular mosto de la canilla inferior y depositarlo por la parte
superior asegurándonos de que todo el líquido haya sido “recirculado”. Esto sirve para la
oxigenación del mosto y paraextraer color, azucares, etc. Una forma práctica de que todo el
líquido haya pasado es calcular cuántos litros por segundo están saliendo por nuestra canilla y
hacer el cálculo para hacer pasar todo el contenido. Este paso no es necesario hacerlo si no
tenemos los medios para hacerlo.

5- filtrado o escurrido: en el caso de tener falso fondo en la olla, simplemente consiste en
extraer por lacanilla el mosto líquido pasándolo a un tanque provisorio y así separarlo del
grano. En el caso de tener una olla convencional sin canilla, consiste en escurrir la bolsa
maceradora a modo de hacer un “café de filtro” para ser mas gráficos…
#Concepto de densidad: cantidad de masa contenida en un volumen. No posee unidades. El
ejemplo más grafico es la densidad del agua que es de 1000, es decirque a medida de que le
agreguemos masa (grano malteado, por ej.), irá aumentando su valor. Una cerveza cuando
empieza a fermentar comienza con valores aprox. de 1050 y termina su fermentación (es decir,
que se consume el azúcar o “masa”) con valores de 1010-1015.
Medir la densidad: (densidades normales van de 1035 a 1060 o más)

6- lavado del grano: el grano ya macerado sigue conteniendoazúcares en menor cantidad, los
cuales pueden ser aprovechados con el agregado de más agua a 55-60ºC y una maceración de
entre 60 a 90 min. La acción del lavado del grano puede o no ser realizada, esto depende de si
hemos llegado a la densidad esperada. En el caso de tener “sobrada densidad”, podemos lavar,
para una regla general, con un 25% del agua inicial, es decir, si empezamos con 100 L...