Cerveza Col1 Avanzado
Páginas: 13 (3066 palabras)
Publicado: 8 de septiembre de 2015
EVALUACION DE ALGUNOS PARAMETROS DE REFERENCIA EN RELACION A LA CALIDAD DE LAS CERVEZAS ARTESANALES COLOMBIANAS
Edison Alexander Cárdenas Quesada; Carolina Arango Gómez; Guillermo Salamanca Grosso
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. 1Facultad de Ciencias Universidad del Tolima. Colombia. Email: salamancagrosso@gmail.com
Resumen
La cervezaes una de las bebidas alcohólicas más consumidas a nivel mundial. En Colombia, se ha observado un crecimiento en la industria de cervezas artesanales y así como en su producción. Debido a su desarrollo a pequeña escala, tiene más posibilidades de profundizar en tipos, recetas y sabores. Es así como la variedad de cervezas artesanales que han salido al mercado, deben cumplir con ciertos parámetroscaracterísticos de cada tipo de cerveza y receta, controlados en su proceso y producto final.
A partir de análisis fisicoquímicos, y teniendo en cuenta los parámetros establecidos, se busca caracterizar las cervezas artesanales de Colombia por su color, revisar la calidad del producto y finalmente, comparar los datos con los patrones que deben seguir según su tipo.
Palabras clave: Cerveza,calidad, análisis, fisicoquímico, normas, tipo, color.
Abstract
Beer is one of the most consumed alcoholic beverages worldwide. In Colombia, it has been a growth industry and craft beers as well as its production. Because of their small scale development, is likely to deepen types, recipes and flavors. Thus the variety of craft beers have flooded the market, must meet certain characteristicparameters of each type of beer and prescription controlled process and final product.
From physicochemical analysis and taking into account the established parameters, we seek to characterize the craft beers of Colombia for its color, check product quality and finally, compare the data patterns to be followed by type.
Keywords: Beer, quality analysis, physicochemical, standards, type, color.Introducción
La cerveza, es una bebida alcohólica producida por la fermentación de cereales malteados, principalmente cebada pero también centeno trigo y mijo, que ha sido reconocida desde la antigüedad. En Colombia la tradición cervecera se remonta a 1825 con el procesado de la cebada y la implementación del proceso en equipos rudimentarios que se entendió como a pequeñas cervecerías y han logrado generarun mercado importante de éste producto de consumo masivo. El mercado cervecero a nivel nacional se ha centrado en la actividad de 14 cervecerías de Bavaria, que en distintos momentos con el advenimiento de Cervecería Unión, Águila, Andina, Cervecería Colombo-Alemana y Malterías de Colombia principalmente, (Plano, 2011).
El contrate al mercado de la cerveza industrial, ha hecho posible eldesarrollo de las cervecerías artesanales, es sin duda el referente cuando se habla de cerveza artesanal. De ahí que la marca se autodenomine como la cerveza pequeña más grande del país ().
Una cerveza de calidad se produce utilizando malta, lúpulo, agua y levadura, que se dosifica durante un proceso prolongado. La cerveza artesanal es un producto no filtrado y no pasteurizada que mantiene lascaracterísticas sensoriales alteradas. En particular, la fermentación es quizá la fase mas delicada del proceso cervecero. La conversión de azúcares en alcohol ocurre por efecto de las levaduras sobre la matriz de malta, con evolución de aromas propios de fermentaciones secundarias, con evolución de ésteres, alcoholes superiores, compuestos de azufre, ácidos orgánicos, aldehídos y cetonas, que definenlos atributos de aroma y sabor del producto.
El la producción de cervezas artesanales el control de calidad debe ser permanente principalmente sobre las materias primas y en las etapas individuales del proceso. En éste producto las operaciones de microfiltración y pasteurización presentan limitaciones importantes; la levadura permanece en el producto y por ésta razón la cerveza artesanal se...
Edison Alexander Cárdenas Quesada; Carolina Arango Gómez; Guillermo Salamanca Grosso
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. 1Facultad de Ciencias Universidad del Tolima. Colombia. Email: salamancagrosso@gmail.com
Resumen
La cervezaes una de las bebidas alcohólicas más consumidas a nivel mundial. En Colombia, se ha observado un crecimiento en la industria de cervezas artesanales y así como en su producción. Debido a su desarrollo a pequeña escala, tiene más posibilidades de profundizar en tipos, recetas y sabores. Es así como la variedad de cervezas artesanales que han salido al mercado, deben cumplir con ciertos parámetroscaracterísticos de cada tipo de cerveza y receta, controlados en su proceso y producto final.
A partir de análisis fisicoquímicos, y teniendo en cuenta los parámetros establecidos, se busca caracterizar las cervezas artesanales de Colombia por su color, revisar la calidad del producto y finalmente, comparar los datos con los patrones que deben seguir según su tipo.
Palabras clave: Cerveza,calidad, análisis, fisicoquímico, normas, tipo, color.
Abstract
Beer is one of the most consumed alcoholic beverages worldwide. In Colombia, it has been a growth industry and craft beers as well as its production. Because of their small scale development, is likely to deepen types, recipes and flavors. Thus the variety of craft beers have flooded the market, must meet certain characteristicparameters of each type of beer and prescription controlled process and final product.
From physicochemical analysis and taking into account the established parameters, we seek to characterize the craft beers of Colombia for its color, check product quality and finally, compare the data patterns to be followed by type.
Keywords: Beer, quality analysis, physicochemical, standards, type, color.Introducción
La cerveza, es una bebida alcohólica producida por la fermentación de cereales malteados, principalmente cebada pero también centeno trigo y mijo, que ha sido reconocida desde la antigüedad. En Colombia la tradición cervecera se remonta a 1825 con el procesado de la cebada y la implementación del proceso en equipos rudimentarios que se entendió como a pequeñas cervecerías y han logrado generarun mercado importante de éste producto de consumo masivo. El mercado cervecero a nivel nacional se ha centrado en la actividad de 14 cervecerías de Bavaria, que en distintos momentos con el advenimiento de Cervecería Unión, Águila, Andina, Cervecería Colombo-Alemana y Malterías de Colombia principalmente, (Plano, 2011).
El contrate al mercado de la cerveza industrial, ha hecho posible eldesarrollo de las cervecerías artesanales, es sin duda el referente cuando se habla de cerveza artesanal. De ahí que la marca se autodenomine como la cerveza pequeña más grande del país ().
Una cerveza de calidad se produce utilizando malta, lúpulo, agua y levadura, que se dosifica durante un proceso prolongado. La cerveza artesanal es un producto no filtrado y no pasteurizada que mantiene lascaracterísticas sensoriales alteradas. En particular, la fermentación es quizá la fase mas delicada del proceso cervecero. La conversión de azúcares en alcohol ocurre por efecto de las levaduras sobre la matriz de malta, con evolución de aromas propios de fermentaciones secundarias, con evolución de ésteres, alcoholes superiores, compuestos de azufre, ácidos orgánicos, aldehídos y cetonas, que definenlos atributos de aroma y sabor del producto.
El la producción de cervezas artesanales el control de calidad debe ser permanente principalmente sobre las materias primas y en las etapas individuales del proceso. En éste producto las operaciones de microfiltración y pasteurización presentan limitaciones importantes; la levadura permanece en el producto y por ésta razón la cerveza artesanal se...
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