cerveza practica







CENTRO DE CIENCIA BASICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA BIOQUIMICA



CARRERA: INGENIERIA BIOQUIMICA



PRACTICA No. 6
Elaboración de cerveza



M. EN.C. FERNANDO BON ROSAS



José Arturo Escobar Pérez
Carlos Alberto Gómez Pérez
José Luis Orona padilla
Bruno Jesús Vázquez López


PRACTICA No. 6
Elaboración de Cerveza

OBJETIVO GENERAL:
Los alumnosrealizaran a nivel laboratorio el proceso de fabricación de cereza considerando todos los cambios que se van generando durante la producción y extracción de los azúcares fermentables de los cereales, así como la transformación o fermentación por parte de le levadura.

INTRODUCCION:

Se denomina cerveza a la bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otroscereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. (0G.L.). La fórmula básica de la cerveza es la siguiente:
La primera fase de todo el proceso es obtener convertir en azúcares elalmidón del grano de cereal, lo cual se consigue a través del malteado. Entre todos los cereales, el más empleado es la cebada, aunque también es fácil encontrar cervezas elaboradas con trigo o con mezclas de trigo y cebada.
Para ello, una vez seleccionado y remojado, se hace germinar el grano el tiempo justo para que el brote emita una enzima que convierte el almidón en azúcar. En ese instante seinterrumpe el germinado y se pasa al secado.
El secado (también conocido como tostado) se realiza en hornos y su objetivo es reducir al mínimo la humedad del cereal. La temperatura del horno, el grado de tostado, afecta al color de la malta (cuanto más alta, más oscuro) y éste, a su vez, al color de la cerveza, aunque no es el único factor que interviene.
El siguiente paso del proceso esla maceración de la malta. En grandes recipientes se mezcla la malta y el grit con agua, con una proporción aproximada de una parte de malta por dos de agua.
Luego se somete la mezcla a diversas etapas de temperatura para activar las diferentes enzimas del cereal, tras las cuales se obtiene un líquido claro y azucarado que recibe el nombre de mosto de cerveza.
Tras la maceración, se somete al mosto aun proceso de filtrado que elimina las diferentes partículas en suspensión que podrían interferir en la fermentación. Luego se debe hervir el mosto durante casi una hora, con el objeto de eliminar las bacterias que hayan ido apareciendo hasta el momento.
Durante la cocción del mosto se añade también el lúpulo, que no sólo le otorga el aroma y amargor tan propio de la cerveza, sino que también ayuda adetener los procesos enzimáticos de la maceración.
Ahora que ya tenemos el mosto listo, pasamos a la parte fría del proceso; la fermentación. Pero eso lo guardaremos para la segunda parte, que me parece que esto se ha extendido mucho.

La cerveza consta de únicamente:

CERVEZA = MALTA + AGUA + LUPULO + LEVADURA.

MATERIALES:
Refractómetro
Densímetro – Alcoholímetro
Garrafón de plásticoHielera
Ollas
Jarras de 1 litro
Alcohol para Desinfectar
Licuadora
Tapas “airlock” o globos con pequeñas perforaciones
Sistema de enfriado rápido (hielo)
Cucharas grandes para revolver de plástico

FORMULACIÓN (para 4 litros de cerveza):

1 kg de malta (cebada)
3 litros de agua potable
6 g de lúpulo
1.5 g de levadura para cerveza

PROCEDIMIENTO:
1. Moler la malta o cebada...