Cerveza Y Pulque

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

CARRERA: GASTRONOMIA

NOMBRES:
* KARINA LOPEZ
* VICTOR CARVAJAL
* CRISTINA ESPINOSA

CURSO: QUINTO ‘’A’’
FECHA: VIERNES, 7 DE DICIEMBRE DEL 2012
MATERIA: TECNICAS DE BARES Y RESTAURANTES
TEMA: BEBIDAS FERMENTADAS: CERVEZA Y PULQUE

NOTA………….

ANTECEDENTES:
Las bebidas fermentadas sonaquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados.
Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de losproductos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés.
OBJETIVO GENERAL
Conocer las maneras de preparar una bebida fermentada asi comolos diferentes tipos, marcas, etc de los productos destilados, mediante la investigación de sus orígenes, procedencia, terias primas, etc.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Conocer la historia, métodos de elabarocion, tipos y usos de la cerveza como bebida fermentada.
* Conocer la procedencia del pulque asi como su proceso de elaboración, materias primas y los usos de esta bebida fermantada.MARCO TEORICO
CERVEZA
HISTORIA Y PROCEDENCIA:
La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000 a.C. En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza llamada "Kiu" utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizaciones precolombinas de América, utilizaban maíz enlugar de cebada. Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba vino de cebada. En la Edad Media, fue en Bélgica, en donde los monjes refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez quefavorece la conservación . En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la cebada se cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de cerveza era mejor frente a la del vino, convierténdose así éstas regiones, en grandes productoras de cervezas. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fábricas cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo. Afinales del siglo XV, se promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación. La época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío; culmina en el último terciodel siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
MATERIA PRIMA Y METODOS DE ELABORACION
Procesos de fabricación
* Transformar el almidón en azúcares, llamados también polisacáridos.
* Para ellos se calienta primero a 40°C, luego se lo lleva a los 64°C y por último a 72-74°C. Después se toman muestras cada 15 minutos hasta que la cantidad de azúcar esnegativa.
* Entonces, se eleva nuevamente la temperatura a 77°C, para eliminar enzimas.
* El objetivo de este paso es obtener azúcar (mosto). En los siguientes pasos, se lo transforma en alcohol y dióxido de carbono.
* Se agrega lúpulo, que le da el amargor a la cerveza, generalmente esto es lo que diferencia las distintas marcas de cervezas.
* Se enfría el mosto. Para esto se lo...