Cerveza

RESUMEN OBJETIVOS * Que germine fácilmente y con uniformidad * Contenido bajo en proteínas * Dotación enzimática adecuada para la fabricación de la cerveza * Eliminación de Betaglucanos REMOJO * Se añade agua a 15ºC y se airea intensamente * Se consigue un 42% de humedad * Comienza la germinación al cabo de 2−3 días * Se traslada la cebada a un equipo de germinación GERMINACIÓN * Se debe mantenerconstante la humedad * Se inyecta aire saturado a 15ºC * El proceso dura de 3 a 4 días SECADO Y TOSTADO * Se inyecta aire seco 50º−60ºC hasta 12% de humedad * Se inyecta aire seco 65º−70ºC hasta 5−8% de humedad * Una vez secada la malta se pasa a moler PALABRAS CLAVE CEBADA.− Cereal con interés industrial, nutritivo y forrajero. MALTA.− Cebada germinada artificialmente y tostada, que sirve deingrediente para la elaboración de la cerveza. MALTEADO.− Operación que tiene como objetivo transformar la cebada en malta. GERMINACIÓN.− Serie de fenómenos por las cuales una semilla, colocada en condiciones favorables, manifiesta la continuación de un desarrollo y origina una nueva planta de la misma especie de la que proviene.

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REMOJO.− Acción de ablandar aumentando su porcentaje dehumedad. SECADO.− Operación que consiste en desecar la cebada germinada artificialmente. TOSTADO.− Operación que consiste en someter a la malta a una cierta temperatura para modificar su color y propiedades aromáticas. SATURACIÓN.− Estado de una disolución que ya no admite más soluto. AGRADECIMIENTOS A José Ramón Rivero Reyes, Ingeniero Técnico Industrial en Química, sin cuyos conocimientos sobre laIndustria Alimentaria me habría sido imposible encontrar esta información. A Antonio Jesús Archidona Yuste, por proporcionarme los medios informáticos para la realización de este trabajo. ÍNDICE • Malteado de la cebada. Pág. 6 • Selección. Pág. 6 • Almacenaje. Pág. 7 • Remojo. Pág. 7 • Germinación de la cebada. Pág. 8 • Secado y Tostado. Pág. 9 INTRODUCCIÓN Durante el proceso de fabricación de lacerveza, vamos a transformar el almidón que contiene la cebada en maltosa, glucosa, maltotriosa, etc, que luego serán eliminadas durante el proceso de fermentación. Sin embargo, la cebada como tal no contiene las enzimas necesarias que harían falta para poder llevar a cabo esta transformación del almidón, por lo que debemos tratar previamente la cebada y transformarla en malta, para conseguir así unaactividad enzimática adecuada que la lleve a cabo. En este trabajo hablaremos con detenimiento sobre este proceso de malteado de la cebada, que aprovecha la germinación natural de ésta. • Malteado de la cebada El interés fundamental del malteador es obtener una cebada que germine fácilmente y con uniformidad. La germinación uniforme o sincronizada es muy difícil si los granos no son de tamañouniforme, entre otras cosas por que los de mayor tamaño se humedecen a un ritmo más lento que los pequeños. Por otra parte, resulta necesario que la cebada que va a ser malteada no haya germinado antes de la recolección y que ninguno de los granos haya muerto a causa de haber secado el grano tras una recolección en circunstancias insatisfactorias. Lo que el malteador necesita es que en más del 98% delos granos se observe la emergencia de la vaina de la raíz. El malteador quiere además, un contenido bajo en proteínas, entre el 9 y el 11.5 %. La idea de que menos contenido en almidón puede extenderse también a la cascarilla hace que el malteador busque cebada con un bajo contenido de proteínas y con poca cascarilla. Por último el malteador también busca que la cebada una vez malteada secomporte adecuadamente en el proceso de fabricación de cerveza, debe tener una dotación enzimática satisfactoria de manera que la extracción no plantee problemas. Por otro lado, es preciso que el mosto se separe fácilmente del grano agotado y con relación a esto, la cebada debe ser pobre en ciertas gomas llamados Betaglucanos. 1.1. Selección. 2

La cebada llega a la fábrica en grandes camiones o en...