Cerveza

Cerveza, malta y licores

Cerveza, malta y licores
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Cerveza, malta y licores
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Generalidades
de la Cadena Productiva

La cadena productiva de cerveza, malta y licores en Colombia comprende la fabricación de cerveza y otras bebidas alcohólicas como aguardiente y vino. En la producción de cerveza, la industria se caracteriza por un nivel elevado de concentración industrial,diferenciación de productos y explotación de economías de escala. La mayor planta de cerveza en Colombia tiene una capacidad de producción de 7,2 millones de hectolitros1, lo cual en comparación con las capacidades de producción de otras plantas ubicadas en Latinoamérica es una cantidad modesta. Los países que cuentan con fuertes empresas de la industria cervecera en el hemisferio americano sonEstados Unidos, México, Venezuela, Colombia y Brasil. La principal empresa cervecera de Colombia, Bavaria S.A., ocupa el puesto 10 entre las principales cerveceras a nivel mundial.

La producción total de cerveza y bebidas alcohólicas representó cerca de 3,66% de la producción industrial y 1,5% del empleo generado en la industria manufacturera en 2001. De acuerdo con estimaciones realizadas a partirde la Encuesta Anual Manufacturera y la Muestra Mensual Manufacturera del Dane, para 2003 estas participaciones se redujeron levemente, indicando que la tasa de crecimiento del sector ha sido inferior a la del conjunto de la industria. La participación para 2003 es de 3,39% de la producción y 1,38% del empleo. El gráfico 1 muestra la evolución de estas participaciones entre 1993 y 2003.

1Fuente: Encuesta Anual Manufacturera, 2001 Dane.

Gráfico 1

Empleo y producción: participación de la cadena en la industria (1993-2003)

Descripción y estructura
de la Cadena Productiva
La unidad de análisis de esta sección es el eslabón o familia de productos, que incluye un conjunto de productos relativamente homogéneos en cuanto a sus características técnicas de producción: materiasprimas comunes, usos finales o intermedios y tecnologías productivas similares2.

Cerveza, malta y licores

5,5 5,0 4,5

Participación (%)

4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 1,4 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002e 2003e 3,4

Producción

Empleo
2

Fuente: Encuesta Anual Manufacturera, Dane. Estimados 2002 - 2003.

Ver Nota técnica No. IV-1.

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Gráfico 2

Estructurasimplificada de la cadena

Aditivos coadyuvantes

Tapas

Malta y cebada

Mosto de malta

Alcoholes y pasteurización

Cervezas

Botellas Cebada, maíz, trigo, caña de azúcar u otros Uva fresca

Fermentación

Alcoholes

Licores

Mosto de uva

Fermentación

Vinos

Fuente: Elaboración propia.

La aplicación de esta metodología llevó a la diagramación del proceso productivosimplificado, el cual se muestra en el flujograma anterior y en donde se definen tres líneas de producción: cerveza, licores y vinos. El proceso común a las tres líneas de producción es el de la fermentación, y se diferencian en cuanto a insumos y procesos subsiguientes. En la línea de producción de la cerveza, se tienen los siguientes procesos productivos: Malteado: Este proceso consiste en lagerminación de la cebada limpia, que se somete a remojo lento a temperaturas entre los 12 y los 15 grados centígrados, para luego ser sometida a deshidratación y tostión.
Cerveza, malta y licores

la transformación de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono mediante la adición de levadura. Al terminar este proceso se obtiene una cerveza joven que sólo requiere de un proceso de maduración ypasterizado antes de ser envasada. Durante la maduración se clarifica el líquido y ocurren reacciones bioquímicas naturales que le dan a la cerveza su aroma y sabor. Culminada esta etapa del proceso, la cerveza está lista para ser envasada y consumida. En la línea de producción de los licores, además del proceso de fermentación, se tiene el proceso de destilación. Los licores se obtienen de...