Cerveza

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniería en Alimentos

Determinación de Parámetros Físico-Químicos para la Caracterización de Cerveza Tipo Lager Elaborada por Compañía Cervecera Kunstmann S.A.

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ingeniería en Alimentos

Héctor Alejandro Rodríguez Cárdenas
ValdiviaChile 2003

Profesor patrocinante: Sr. Bernardo Carrillo López Ingeniero Agrónomo, M.Sc. e Ingeniería de Alimentos Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Austral de Chile.

Profesores informantes: Sra. Marcia Costa Lobo Ingeniero Civil Bioquímico, Diplom. Ing. Ind. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) Facultadde Ciencias Agrarias Universidad Austral de Chile.

Sr. Fernando Figuerola Rivas Ingeniero Agrónomo, M.Sc. Food Science Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Austral de Chile.

INDICE

Capítulo

Página

1 2 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.3.1 2.3.3.2 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6

INTRODUCCIONREVISION BIBLIOGRAFICA Producción mundial de la cerveza Producción y consumo nacional de cerveza Producción nacional Consumo de cerveza en Chile Características de la cerveza Composición Tipos de cerveza Tipo de fermentaciones Fermentación alta o cervezas Ale Fermentación baja o cervezas Lager Calidad de la cerveza Color Grados de alcohol pH Espuma Turbidez Amargor

1 3 3 7 7 8 8 8 10 10 10 11 12 1314 18 20 22 25

3 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.4 3.5 4 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.2 5 6

MATERIAL Y METODO Ubicación y duración del ensayo Toma de muestras Partidas a analizar Parámetros a determinar Método de análisis Determinación del grado alcohólico en cerveza Determinación de pH en cerveza Determinación de color en cerveza Determinación deamargor en cerveza Determinación de turbidez en cerveza Determinación de espuma en cerveza Resumen y descripción de las variables de proceso Análisis estadístico PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS Composición físico-química de la cerveza Lager Alcohol pH Color Amargor Turbidez Espuma

30 30 30 30 31 31 32 32 33 33 33 34 34 34 36 36 36 40 43 45 48 50

Correlaciones entre parámetros decomposición físico-química 54 CONCLUSIONES RESUMEN SUMMARY BIBLIOGRAFIA ANEXOS 59 65 56 57

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Consumo de cerveza en Europa Producción de cerveza por país en Hispanoamérica Producción de cerveza por país en Europa Características nutricionales de la cerveza Composición de la cerveza Productos de las fermentaciones de levaduras Productos formadosa partir de la degradación del almidón Características de los tipos más importantes de cerveza Rango de amargor (IBU) en distintos tipos de cerveza Fecha de las elaboraciones a analizar Metodología de análisis para cada variable

Página 4 6 6 9 9 15 15 18 29 31 32 36 54

Parámetros físico-químicos de la cerveza Lager determinados durante el estudio Correlaciones entre las diferentes variablesestudiadas

INDICE DE FIGURAS

Figura 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Consumo per cápita por país en Hispanoamérica (litros/habitante) Reacción de Maillard Detalle de los enlaces químicos del almidón Esquema de la estructura de los almidones y donde son atacados por las enzimas amilasas de la malta Desdoblamiento de la estructura tridimensional de LTP1 Interaccionesde proteína-polifenol Relación entre las concentraciones de proteína y polifenol en la formación de turbidez Estructura de los ácidos alfa Estructura de los ácidos beta Proceso de transformación de la humulona en iso-humulona Variación del porcentaje de alcohol a través del periodo de estudio (% v/v ) Variación del porcentaje de alcohol en relación al promedio observado (%v/v) Variación del pH a...