Cerveza

NODO TECNOLÓGICO. ELABORACIÓN DE CERVEZA.

LEONARDO PINO AROSTEGUY

A continuación se entregan pautas de elaboración de cervezas elaboradas durante el nodo tecnológico con el fin de desarrollar los siguientes productos: cerveza Pale Ale, Munich Helles, Weizenbock, Oat mel Stout. El equipo utilizado es un Speidels Braumeister de 20 litros para maceración escalonada.


ELABORACIÓN DECERVEZA PALE ALE:

Popular etilo británico, es una cerveza de color cobrizo, de amargor suave, con aromas frutales de levadura y aromas a caramelo y toffee. Cuerpo redondo, espuma cremosa y un agradable aroma a noble lúpulo inglés.
Hervir agua por diez minutos y dejar reposando la noche anterior sin tapa.
Calentar 23 litros de agua hasta aproximadamente 48°C
Calentar 3 litros de agua hastaaproximadamente 78°C
Preparar ácido perácetico 0.4 ml por 250ml de agua
Pesar la malta sin moler 3,007 kilos y malta molida, sin granos (menor a 15% de finos), 2,995 kilos.
Llenar equipo con 23 litros de agua de aproximadamente a 48°C, pH=7,29, al hervirla pH=8,27
Encender el equipo y programar apretando ENTER (primero el tiempo y luego la temperatura):
Temperatura de espera 48°C ENTER.
1. Pausaproteolítica 10 minutos a a 50°C ENTER.
2. Pauta β amilasa 50 minutos a 64°C ENTER.
3. Pausa α amilasa 10 minutos a 68°C ENTER.
4. Pausa sacarificación 15 minutos a 72°C ENTER.
5. Pausa término 1 minuto a 78°C ENTER.
6. Cocción 90 minutos a 102°C ENTER.
Se hace partir el programa, se ventea la bomba y comienza a calentarse el agua hasta los 48°C ENTER.
Se instala el tubo de malta, instalarel filtro inferior y se agregan los 2,995 kilos de malta, instalar el filtro superior y atornillar START.
Al llegar a los 50°C, empieza la contabilidad del tiempo desde los 10 minutos hasta los 0 minutos, pH macerado=5,9 (5,4 – 5,6), se agregan1 ml de ácido fosfórico, baja el PH macerado =5,6
Empieza a subir la temperatura desde los 50°C hasta los 64°C (dura 15 minutos), al llegar a los 64°C secomienza con la contabilidad de los 50 minutos.
Empieza a subir la temperatura desde los 64°C hasta los 68°C, (dura 6 minutos), al llegar a los 68°C se comienza con la contabilidad de los 10 minutos
Empieza a subir la temperatura desde los 68°C hasta los 72°C, (dura 5 minutos), al llegar a los 72°C se comienza con la contabilidad de los 15 minutos. Se detiene el equipo apretando las dos flechasy se deja en reposo para medir la prueba de YODO, si sale positiva (NO) se deja unos minutos más a 72°C, 0 min, si sale negativa (SI) se continua aumentando la temperatura a 78°C apretando las dos flechas.
Empieza a subir la temperatura desde los 72°C hasta los 78°C, (dura 9 minutos), al llegar a los 78°C se comienza con la contabilidad de un minuto ENTER.
Se destornilla el tubo de malta y selevanta hasta los soportes de más abajo sobre la escuadra
Se lava la malta con 3 litros de agua a 78°C como máximo, sobre el tamiz superior, se mide la densidad mosto=1,039 (9,75°Plato), con el refractómetro, 10°Plato, densidad mosto=1,040
Se inicia la cocción a 102°C y pH mosto=5,6 (5,2 – 5,4), se agregan 0,5 ml de ácido fosfórico, baja el pH mosto =5,4, comienza a subir la temperatura hasta los100°C (dura 25 minutos), donde se comienza a contabilizar el tiempo de los 90 minutos. Los 11 (10) gramos del lúpulo PERLE se agrega a los 96°C (durante la subida de la temperatura, pre-isomerización), en esta etapa es necesario de pasar la espátula por las paredes para no perderlo
Cuando faltan 30 minutos para terminar se agregan los 14 (10) gramos lúpulo sabor (SPALTER)
Cuando faltan 5 minutospara terminar se agregan los 10 (10) gramos lúpulo aroma (SPALTER)
Se observan un líquido café con suspensión de proteínas (arroz en suspensión)
Se inclina el equipo en sentido contrario de la llave salida, y dejar enfriar por alrededor de 10 minutos, baja la temperatura desde 100°C hasta los 75°C
Poner con cuidado el enfriador y llegar rápidamente hasta los 55°C, seguir enfriamiento hasta...