cerveza


ANÁLISIS DE UN PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA


DESCRIPCION GENERAL


Empresa cervecera

La planta entró en producción en Junio de 1969. En ese momento era la cervecería más grande construida hasta ese momento en el mundo. Ocupaba 102.000 metros cuadrados y costó 130 millón U$S
La capacidad de producción inicial fue de 5.000.000 de barriles/año (un barril equivale a 117litros), siendo ahora capaz de producir 6.000.000 de barriles/año (702 millones de litros por año o 7 millones de Hectolitros).

Descripción del proceso


La cocción y el envasado de la cerveza


La cerveza es una bebida de saborizada con malta y lúpulo que es fermentada y carbonatada. Ha sido popular durante miles de años y bajo distintas formas existe en casi todas las culturas y sociedades.Si bien es conocida y apreciada por todos, la química de la transformación no es todavía dominada en todos sus detalles. La fabricación de cerveza se mantuvo más como un arte que como una ciencia, con rápidas innovaciones en los últimos veinte a veinticinco años. Estos cambios se tradujeron en la incorporación de automatización en el proceso de cocción y en el control, lo que originóuna reducción de necesidad de mano de obra del orden del 75%, trasladándose el control del proceso a los tableros de instrumentos e incluso a sistemas informáticos.

El proceso de fabricación puede dividirse en dos grandes etapas:


1.- Producción de los azúcares naturales de los cereales llamado “producción del mosto”
2.- Fermentación y terminación.


En la planta un lote de cervezarequiere de aproximadamente 1 mes de proceso incluido el añejamiento.

Producción de mosto


Comienza con el pesado, lavado y molienda de la malta, la cual da a la cerveza su sabor. La cebada malteada y un adjunto (maíz, arroz), son preparados por separado.
El adjunto es utilizado debido a que la cebada malteada puede convertir más de su propio peso de
almidón en azúcaresfermentables.
A la malta molida y sus adjuntos se les agrega agua especialmente tratada mediante procesos de filtrado para eliminar impurezas y de ajuste de pH.
El agregado de agua a la malta, se realiza en grandes cubas de acero inoxidable, donde son batidas antes de su proceso de cocción para formar una masa.
La marca S es famosa por la cocción directa a fuego en el Flammkessel, lo cualsignifica que no usan la práctica generalizada de calentamiento a través de serpentinas de vapor. Esta característica de su proceso le da un gusto especial a su producto tanto en la versión Stroh como la S Light.

Después del amasado, la mezcla se pasa a una cuba Lauter donde se separa el líquido (mosto) de los sólidos indisolubles de la masa. La cuba Lauter es un cilindro con un falso fondo que actúacomo filtro reteniendo las partes indisolubles y generando un proceso de extracción del mosto (parte líquida) de las mismas con agua caliente.
La masa indisoluble resultante es enviada a la Empresa MF Co., la cual lo transforma en alimento para ganado altamente nutritivo.
El mosto obtenido ingresa entonces en el caldero de cocción, donde hierve por dos horas. Este hervor estabiliza el mosto,ya que mata las bacterias, desactiva las enzimas y coagula las partículas aún no disueltas. También se incrementa la concentración del mosto a través de la evaporación. Durante esta cocción se introduce el lúpulo para realzar el sabor.
Una vez terminado el proceso de cocción, el lúpulo y los restos de sedimentos sólidos son separados mediante un sistema de remolino en un recipiente especial. Elmosto caliente es entonces enfriado y aireado.

Fermentado y Terminación


Sólo después de haber introducido la levadura en el mosto enfriado y cuando la fermentación se ha completado, el producto puede ser llamado “cerveza”.
La levadura que se introduce en los tanque de fermentación de 15 metros de longitud, transforma la maltosa, glucosa y los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de...