Cerveza

CERVEZA

DEFINICIÓN:

La cerveza es la bebida que se obtiene mediante la fermentación de levaduras seleccionadas (Sacaromyces Serviciae) de un mosto preparado con: agua, cebada malteada (Malta), el cual es cocido y aromatizado con flores de lúpulo.
Según el código alimentario: la cerveza es la bebida resultante de fermentar, mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de cebadamalteada, sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. La malta son los granos de cebada sometidos a germinación y tostado.

TIPOS DE CERVEZA

❖ Lager: de origen alemán, significa almacén. Indica que se le da un periodo de maduración a bajas temperaturas para que se abrillante y se desarrollen susaromas. Con un contenido en alcohol del 3-5%.
❖ Ale: inglesa, ligera, fuerte aroma a lúpulo. Contenido en alcohol del 4-5%.
❖ Porter: oscura, más dulce que las otras. Contenido del 5% en alcohol.
❖ Stout: más oscura y dulce que la anterior, con gusto a azúcar quemado. Contenido en alcohol del 5 al 6,5%.

MATERIAS PRIMAS QUE COMPONEN LA CERVEZA

Cebada: es un cereal.
|Composición delgrano de cebada |
|Celulosa |4.8% |
| Almidón y otros |60% |
|carbohidratos | |
|Grasa |2.1% |
|Proteínas |10% |
|Otros compuestos |3.4% |
|nitrogenados | |
|Sales minerales |2.6%|
|Sólidos totales |85% |

Los granos en ambientes húmedos pueden absorber entre un 11-20% de agua.
El almidón se desdobla en maltosa y dextrina. La maltosa durante la fermentación pasa a alcohol y dióxido de carbono.
❖ Adjuntos: arroz, maíz, trigo, sorgo, tapioca y azúcar. Como líquidos encontramos jarabes de glucosa.
Reducen el costo de producción y equilibranla composición del mosto.
El azúcar se utiliza para endulzar y da color cuando se utiliza azúcar caramelizada.
Suelen constituir una fuente más barata que la malta, y cuando se fermentan con la malta suelen dar cervezas que
resultan más refrescantes y sacian menos. Pueden mejorar la estabilidad del aroma de la cerveza ya envasada y
prolongar su vida útil. Muchos de ellos rebajanel color final y otros lo elevan.
Prof. Mariela Sola

Lúpulo: planta trepadora y constituye un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza que no tiene
ningún sucedáneo. Imparte sabor amargo, forma espuma y la mantiene, conserva la cerveza por su acción
antiséptica.
| |
|Composición química del lúpulo(%) |
|Agua |12,5 |
|Cenizas |7,5 |
|Aceites aromáticos |0,4 |
|Resinas |18,3 |
|Taninos |3 |
|Compuestos nitrogenados |17,5|
|Compuestos no |27,5 |
|nitrogenados | |

❖ Agua: contienen sales que influyen en la calidad de la cerveza.
Las cervezas ligeras necesitan un agua con bajo contenido en sales carbonatadas. Las cervezas fuertes y
oscuras admiten aguas más duras.
❖Levaduras: seres microscópicos unicelulares que al crecer y multiplicarse en el mosto transforman los azúcares y los aminoácidos en alcohol y CO2.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben...