Cerveza

Trabajo del grado en ciencia y tecnología de los alimentos














Elena Mata Cagigao
Grupo: 1AR
Grado: Ciencia y tecnología de los alimentos
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PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una fórmula simple, generalmente la elaboración de la cerveza se divide en tres fases principales:

•Obtención del mosto de la cerveza

• Fermentación de la cerveza

• Envase y embotellado

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la fábrica con tierra y pequeñas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. Elagua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits (en la industria de elaboración de la cerveza se trata de un ingrediente añadido durante el proceso de elaboración de la cerveza. Por regla general,suelen ser cereales no malteados previamente, arroz e incluso legumbres añadidos para proporcionar sabor, aroma o incluso color más luminoso. En otros casos se añaden para evitar que se produzcan sedimentaciones.

La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta") posteriormente para que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras de loscereales molidos, se libera el endospermo y se separa la cascarilla sin destruirla. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.

Obtención del mosto de la cerveza

El mosto de cerveza es la harina molida de la malta. En la elaboración de la cerveza es el líquido que se aromatiza con lúpulo para ser infusionado y posteriormente fermentado en las cubas. El mosto se denomina asípor su sabor dulce. Su contenido en azúcares es precisamente metabolizado por las levaduras para generar el alcohol de la bebida.

Maceración de la Malta

Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta, pero generalmente suele seraproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas.

En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta. La mezcla anterior se basa una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.

Filtración previa

El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtradoconvenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación. A esta fase de la filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

Cocción del mosto

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algúntiempo para esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta, pero suele durar algunas horas.

Obtención de la cerveza

En las fases anteriores se ha...