Cerveza

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
COCCION
FILTRACION
MACERACION
Diagrama de proceso:

MOLIENDA


CLARIFICACION


ENFRIAMIENTO


FERMENTACION



MADURACION

CLARIFICACION

CARBONATACION


ESTABILIZACION MICROBIOLOGICA


ENVASADO




OBJETIVOS DE FUNCION:
* Elaboración de una bebida fermentada apartir de malta, lúpulo y levadura.
* Industrialización de una bebida fermentada para la distribución masiva.
MATERIAS PRIMAS Y CARACTERISTICAS:
Para fabricar cerveza son necesarios cinco materias primas (malta, agua, lúpulo, levadura y en ocasiones adjuntos).
LA MALTA: se obtiene a partir de granos de cebada. Primero se remojan los granos permitiendo que germinen durante un periodo detiempo limitado y posteriormente se desecan mediante corriente de aire para detener la germinación. El proceso de malteado es imprescindible ya que la cebada no se puede utilizar directamente en la producción de cerveza, al no tener desarrollado el proceso enzimático encargado de transformar el almidón en azucares. Este proceso se realiza en malterías o en las mismas instalaciones de la cervecera.La malta se recibe a granel, se pesa y se dirige a la zona de silos donde se descarga.
EL AGUA. La composición del agua influye fuertemente en la calidad de la cerveza producida, por lo que en algunos casos resulta imprescindible una estandarización del agua de proceso para que no se produzcan variaciones en el sabor y características de la cerveza, además evitar problemas en los procesosde extracción, transformación enzimática y precipitación.
LAS LEVADURAS: se preparan en los laboratorios de las propias fabricas a partir de cepas seleccionadas, y se pueden reutilizar en el proceso varias veces.
EL LÚPULO: se añade al mosto para contribuir al aroma, proporcionar el amargor típico de la cerveza, e inhibir la actividad microbiológica debido a sus propiedades antisépticas. Ellúpulo se puede añadir como inflorescencias femeninas denominadas “conos”, polvos, pellets o extracto.
LOS ADJUNTOS: (medianos de arroz, maíz, trigo, cebada, tapioca y azucares) se pueden añadir a la malta para aumentar su contenido de almidón y, por tanto, el porcentaje de azucares fermentables. Se añaden en menor o mayor cantidad dependiendo de la calidad de la malta y de las característicasdel tipo de cerveza.
DESCRIPCION DE EQUIPOS y PROCESO
Descripción de equipos:
La malta le cuesta al micro cervecero casi el triple que la cebada. La solución ideal podría ser utilizar cebada como base y luego maltas especiales, caramelizadas y torrefactas para la adición de sabores y aromas. Una vez que tengamos planeado el lugar donde vayamos a almacenar la malta hemos de adquirir elmolino para molturarla. El proceso de molturado o molido de la malta produce mucha cantidad de polvo que no nos interesa que se nos esparza por la fabrica. La mejor opción es tener un pequeño cuarto cerrado pero con ventilación forzada justa al lado del almacén y contigua al tanque de maceración/cocción que es el destino de la malta molturada. Aunque algunos de estos molinos de dos rodillos semantienen en funcionamiento, han sido reemplazados en general por molinos modernos de cinco o seis rodillos. El diámetro habitual del rodillo es de 22.85 cm. a 35.55 cm. La velocidad típica de la rotación del rodillo es de 150 a 400 rpm. Debe haber un separador magnético que retenga cualquier partícula metálica que pudiera encontrarse en el flujo de granos. Los amortiguadores de explosión dentro de lacaja del molino resultan esenciales para apagar cualquier chispa que pudiera presentarse antes que se produzca una explosión de polvo.


Rodillos de molienda
La geometría de los rodillos en la molienda es importante, para nuestro casohemos seleccionado los rodillos que tienen un diámetro grande y los que sonmuy largos.Esta superficie de los rodillos ofrece grandes ventajas como es el caso...