Cesar

Cuando el pescado no recibe refrigeración adecuada: Intoxicación por histamina
Enrojecimiento e inflamación en los ojos, picor en la piel, hormigueo y sabor metálico en la boca y en los labios… Si ha experimentado alguno de estos síntomas luego de consumir pescado marino y cree que esto significa que es alérgico a estos alimentos puede que esté equivocado. conocidas como mastocitos lascuales abundan en la piel, en la boca y en el tracto gastrointestinal y respiratorio. A pesar de que la histamina juega un papel clave en esta enfermedad y en las reacciones alérgicas, su mecanismo de acción es diferente.

Cuando se es alérgico al pescado, el sistema inmunológico libera histamina al torrente sanguíneo Probablemente, en vez de una alergia, usted luego de que la personaconsume este alimento. El efecto haya sufrido una intoxicación o envenenamiento vasodilatador de la histamina es el responsable de los por histamina, sustancia que se encuentra asociada síntomas iniciales que aparecen. Cuando se consume una principalmente al consumo de algunos pescados cuya especie propensa a la formación de histamina y que ha refrigeración ha sido inadecuada luego de sucaptura y a otros alimentos como el queso suizo, el queso gruyere sufrido abuso de temperatura, el sistema inmunológico no interviene. En este caso, el cuerpo reacciona a y el vino. El común denominador en los alimentos los niveles altos de histamina que se ingieren con el responsables de la intoxicación o del envenenamiento pescado. La histamina ingerida en la carne produce por histaminaes que contienen niveles elevados de síntomas similares a los producidos durante una alergia. histamina y otros compuestos relacionados que se forman durante el proceso de descomposición de la carne Cabe señalar que la histamina ingerida como parte de un pescado descompuesto es mucho más tóxica que y de los pescados y de la preparación del queso. una dosis equivalente de histaminaadministrada sola oralmente. Aparentemente, los otros productos que se Los síntomas de este padecimiento, aunque forman durante la descomposición tornan al cuerpo más incómodos, no duran, en la población en general, más sensitivo a la intoxicación. de un día. La intoxicación por histamina es considerada una de las enfermedades más comunes en los pescados. Una diferencia entre esta intoxicacióny las alergias es Aún así muchos incidentes pasan desapercibidos y no que los consumidores que la sufren no poseen historial son reportados a las agencias concernientes por falta de de reacciones adversas a los pescados. Además, cuando conocimiento de los profesionales de la salud o porque ocurre casi todas las personas que consumieron el tienden a confundirse con otras condiciones, comopor pescado contaminado sufre el envenenamiento. Esto es ejemplo, las alergias. difícil que suceda con las alergias. La histamina regula varias funciones fisiológicas en el cuerpo y se produce principalmente en las células

Especies implicadas

Jureles

Dorado

Sierra

Aguja Azul

Atún

Peto

que está presente en mayor cantidad en la sangre de algunos peces marinos - y loconvierte en histamina. Las bacterias se encuentran en las agallas y en el sistema digestivo de los peces marinos. Al éstos morir, los mecanismos de defensa que mantienen a estas y a otras bacterias bajo control dejan de funcionar, de manera tal que se multiplican y comienzan a descomponer la carne y a producir histamina en aquellos peces propensos a su formación. Las bacterias crecen másactivamente a temperaturas sobre 70OF. Es interesante notar que la cocción inactiva a las bacterias responsables de la formación de histamina y a sus encimas pero no a la histamina, mientras que la congelación sólo inactiva a las bacterias pero no afecta a las encimas ni a la histamina. Esto significa que si se quiere prevenir esta intoxicación, se debe evitar a toda costa la formación de...