Cesar

1.- Introducción
     En este capítulo vamos a utilizar la producción de vino como esquema para estudiar los principios básicos de la microbiología industrial y de la biología de microorganismos.Más adelante estudiaremos otros procesos de producción industrial con un mayor detalle.
     La microbiología industrial está dedicada a la utilización comercial de microorganismos e incluye procesosque tienen gran importancia económica, ambiental y social.
     Tradicionalmente se ha utilizado la palabra fermentación en microbiología industrial para describir los procesos de cultivo demicroorganismos con propósitos industriales. Sin embargo, no hay que confundir esta utilización del térmico con el proceso bioquímico de fermentación consistente en la regeneración del poder reductor (NADH)por un procedimiento no oxidativo (estos procesos se estudiarán más adelante en el curso). La fermentación que tiene lugar en la producción del vino, en este sentido, comprende ambos significados: porun lado, se trata bioquímicamente de un proceso de fermentación (producción de alcohol a partir de glucosa en condiciones anaerobias) y es una fermentación industrial en el sentido de que se trata deun proceso industrial llevado a cabo por microorganismos.
     El desarrollo de una fermentación industrial incluye dos tipos de procesos denominados, por sus nombres en inglés, procesos upstream yprocesos downstream. Los procesos upstream comprenden la selección y preparación del microorganismo, la preparación del medio de cultivo y de las condiciones de fermentación (cultivo). Los procesosdownstream incluyen la purificación del producto y el tratamiento de los residuos de la fermentación.
     En el proceso de fermentación del mosto de uva para producir vino, podemos distinguir losprocesos upstream de la selección y preparación de cepas de levadura, tratamiento del mosto y acondicionamiento de loas condiciones de fermentación. Los procesos downstream comprenden, en este caso, el...