Cessarito

Capítulo 3:
 Responsabilidades del Chef ejecutivo en la cocina moderna
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El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.
En la realidad,el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maitre y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.
El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo,incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.
quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento delservicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
 
Funciones
* Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
* Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetarionacional o internacional
* Compra y realiza el escandallo
* Distribución del trabajo en la cocina
* Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
* Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
* Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
* Otorgar el ritmo que la cocina requiera
* A veces realiza el relevé y enocasiones canta la comanda
 
Otras responsabilidades
·        Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.
·        Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
·        Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
·        Enseña, aclara, informa y daexplicaciones de los trabajos a realizar
·        Confecciona menús y cartas a los que pone precio
·        Realiza la lista de compras de la minuta
·        Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
·        Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero
·        Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, yrevisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado
·        Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
·        Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
·        Controla los vales o notas de pedido del cliente
·        Informa a la dirección delos promedios obtenidos en la salida de existencias
·        Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos
·        Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos
 
 
 
Segundo chef o Segundo Jefe de cocina
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que sereclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina
 
Funciones
·        Prevé necesidades de las distintas...