Ceti
Páginas: 6 (1314 palabras)
Publicado: 23 de abril de 2013
Practica No. 7
Recuento de hongos y levaduras en alimentos
Objetivo.
Desarrollar los métodos comúnmente utilizados para el recuento de hongos y levaduras en un alimento.
Introducción.
El vasto conjunto de los hongos se encuentra formado por las levaduras y los mohos, estos últimos se les denomina generalmente “hongos”, así nos referiremos a ellos.
Los hongos y levaduras se encuentranampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse formando parte de la flora normal de un alimento, en equipo inadecuadamente higienizado o como contaminantes en el aire. Aunque algunos hongos y levaduras son utilizados en la manufactura de alimentos, también pueden ser responsables del deterioro de muchos de ellos, provocando la aparición de aromas, sabores y pigmentaciones indeseables.Pueden utilizar sustratos tales como carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos orgánicos y pectinas.
Además, los hongos y levaduras pueden causar problemas debido a síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), resistencia al calentamiento, a los antibióticos, a la irradiación, desarrollo a bajas temperaturas y su capacidad para alterar sustratos en condiciones no favorables para lamultiplicación de bacterias patógenas.
Los hongos y levaduras tienen un pobre poder competitivo debido a su lenta multiplicación, manifestándose por lo anterior, en alimentos cuyo ambiente es menos favorable para el desarrollo bacteriano, como pudiera ser un bajo pH, actividad de agua disminuida, presencia de antibióticos, almacenamiento a baja temperatura, concentraciones elevadas de sal o azúcares,irradiación, presencia de ácidos orgánicos o conservadores.
Al encontrárseles en algunos alimentos proporcionan pistas sobre las practicas higiénicas desarrolladas durante el proceso de almacenamiento de tales productos. Cuentas elevadas son indicativas de abuso en las temperaturas de conservación, exposición al polvo, saneamiento defectuoso del equipo, entre otras.
Los hongos y levaduras comogrupo, deben ser considerados separadamente en un análisis microbiológico de un producto, su recuento generalmente provee de suficiente información para los procedimientos de control rutinario.
La lenta multiplicación de estos microorganismos, hace necesaria la adición de inhibidores bacterianos a los medios de cultivo utilizados para su recuento. Se han propuesto medios de cultivo utilizadosacidificados hasta un pH de 3.5 y medios adicionados de algún antibiótico o combinaciones de estos.
Ninguno de los dos métodos o grupos de medios ha demostrado ser totalmente superior al otro, pudiendo haber situaciones en las que uno u otro tipo de medio deban ser utilizados, de acuerdo a las características del alimento por analizar.
Las técnicas oficiales para el análisis de alimentosrecomiendan la acidificación con ácido tartárico al 10%. La combinación y concentración de antibióticos para inhibir el desarrollo bacteriano son aún arbitrarias, pero la adición de clorotetraciclina y cloramfenicol en concentraciones de 100 mg por litro cada uno, parece ser la mas aceptada. Tambien se ha utilizado ampicilina, adicionando 200 mg por litro.
Otros agentes se han adicionado conpropósitos específicos, como es el caso del rosa de bengala, un colorante ampliamente recomendado para controlar el crecimiento extensivo de los hongos y la diferenciación colonial entre levaduras y bacterias, debido a la coloración rosa que toman las primeras. Debe señalarse que el rosa de bengala es tóxico para algunas levaduras.
En algunas ocasiones se adicionan altas concentraciones deazucares u otros materiales, con el fin de aislar o enumerar cierto tipo de hongo involucrado en el deterioro del alimento examinado.
Las temperaturas de incubación para lograr el mayor número de colonias se ha encontrado en el rango de los 20 a 25ºC. Debe evitarse la incubación a 35ºC por la susceptibilidad de algunos mohos y levaduras a esta temperatura y a más altas. Si no se dispone de...
Recuento de hongos y levaduras en alimentos
Objetivo.
Desarrollar los métodos comúnmente utilizados para el recuento de hongos y levaduras en un alimento.
Introducción.
El vasto conjunto de los hongos se encuentra formado por las levaduras y los mohos, estos últimos se les denomina generalmente “hongos”, así nos referiremos a ellos.
Los hongos y levaduras se encuentranampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse formando parte de la flora normal de un alimento, en equipo inadecuadamente higienizado o como contaminantes en el aire. Aunque algunos hongos y levaduras son utilizados en la manufactura de alimentos, también pueden ser responsables del deterioro de muchos de ellos, provocando la aparición de aromas, sabores y pigmentaciones indeseables.Pueden utilizar sustratos tales como carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos orgánicos y pectinas.
Además, los hongos y levaduras pueden causar problemas debido a síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), resistencia al calentamiento, a los antibióticos, a la irradiación, desarrollo a bajas temperaturas y su capacidad para alterar sustratos en condiciones no favorables para lamultiplicación de bacterias patógenas.
Los hongos y levaduras tienen un pobre poder competitivo debido a su lenta multiplicación, manifestándose por lo anterior, en alimentos cuyo ambiente es menos favorable para el desarrollo bacteriano, como pudiera ser un bajo pH, actividad de agua disminuida, presencia de antibióticos, almacenamiento a baja temperatura, concentraciones elevadas de sal o azúcares,irradiación, presencia de ácidos orgánicos o conservadores.
Al encontrárseles en algunos alimentos proporcionan pistas sobre las practicas higiénicas desarrolladas durante el proceso de almacenamiento de tales productos. Cuentas elevadas son indicativas de abuso en las temperaturas de conservación, exposición al polvo, saneamiento defectuoso del equipo, entre otras.
Los hongos y levaduras comogrupo, deben ser considerados separadamente en un análisis microbiológico de un producto, su recuento generalmente provee de suficiente información para los procedimientos de control rutinario.
La lenta multiplicación de estos microorganismos, hace necesaria la adición de inhibidores bacterianos a los medios de cultivo utilizados para su recuento. Se han propuesto medios de cultivo utilizadosacidificados hasta un pH de 3.5 y medios adicionados de algún antibiótico o combinaciones de estos.
Ninguno de los dos métodos o grupos de medios ha demostrado ser totalmente superior al otro, pudiendo haber situaciones en las que uno u otro tipo de medio deban ser utilizados, de acuerdo a las características del alimento por analizar.
Las técnicas oficiales para el análisis de alimentosrecomiendan la acidificación con ácido tartárico al 10%. La combinación y concentración de antibióticos para inhibir el desarrollo bacteriano son aún arbitrarias, pero la adición de clorotetraciclina y cloramfenicol en concentraciones de 100 mg por litro cada uno, parece ser la mas aceptada. Tambien se ha utilizado ampicilina, adicionando 200 mg por litro.
Otros agentes se han adicionado conpropósitos específicos, como es el caso del rosa de bengala, un colorante ampliamente recomendado para controlar el crecimiento extensivo de los hongos y la diferenciación colonial entre levaduras y bacterias, debido a la coloración rosa que toman las primeras. Debe señalarse que el rosa de bengala es tóxico para algunas levaduras.
En algunas ocasiones se adicionan altas concentraciones deazucares u otros materiales, con el fin de aislar o enumerar cierto tipo de hongo involucrado en el deterioro del alimento examinado.
Las temperaturas de incubación para lograr el mayor número de colonias se ha encontrado en el rango de los 20 a 25ºC. Debe evitarse la incubación a 35ºC por la susceptibilidad de algunos mohos y levaduras a esta temperatura y a más altas. Si no se dispone de...
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