Cetmar N 24

Una enzima es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del metabolismo. Las enzimas actúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de los diversos procesos celulares.
Es importante destacar que las enzimas no modifican el balance energético ni el equilibrio de aquellas reacciones en las que intervienen: su función se limita a ayudar a acelerar elproceso. Esto quiere decir que la reacción bajo el control de una enzima alcanza su equilibrio de manera mucho más rápida que una reacción no catalizada
¿Qué son proteínas?
Información sobre proteínas y alimentos con proteínas
Los nutrientes de gran importancia biológica que son las proteínas, son macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo.Funciones de las proteínas son transportar las sustancias grasas a través de la sangre, elevando así las defensas de nuestro organismo. Por lo tanto la ingesta diaria de estos nutrientes que son las proteínas es implescindible para una dieta sana y saludable para todos siendo la ingesta de alimentos ricos en proteínas de especial importancia en la nutrición deportiva.

Composición de los diferentestipos de leche y productos lácteos
La leche es uno de los pilares de la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad de sus elementos nutritivos. Por eso es tan necesaria, tanto en épocas de desarrollo (infancia y edad escolar), como en otras situaciones biológicas: cuando el organismo padece enfermedades, durante el embarazo, la lactancia, etc.
La calidad de la leche se define por susaspectos químicos, microbiológicos y organolépticos (color, sabor, olor, aspecto), así como por su valor nutritivo.
La leche y sus derivados poseen unas magníficas cualidades nutritivas. Son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del serhumano.
La composición de la leche y la concentración de los diferentes componentes varían en función de la especie animal, la raza, la genética animal, la alimentación, el número de ordeños diarios, edad, etc.
COMPOSICIÓN Y ENERGÍA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (g/l)

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).
La tabla refleja la composición media de los diferentestipos de leche, incluida también la de mujer, ya que en la preparación de leches maternizadas se intenta acercarse lo más posible a ella.
Las proteínas de la leche tienen un gran interés desde el punto de vista nutritivo. Las proteínas más importantes de la leche son la caseína y las proteínas del suero (albúmina y globulina), como se aprecia en la siguiente tabla.
PROTEÍNAS DE LA LECHE DE VACA(g/l)

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).
La caseína es la proteína más abundante de la leche, representa aproximadamente entre el 77 % y el 82 % de sus proteínas totales. Por la acción del cuajo o de ácidos, la caseína coagula. Esta propiedad se aprovecha para la producción de queso y cuajada.
De las proteínas del suero de la leche, las más importantes son lalactoalbúmina y lactoglobulina.
El contenido graso de la leche es muy variable. La grasa de la leche se encuentra emulsionada en forma de pequeños glóbulos recubiertos por una membrana protectora. Las leches comerciales se dividen, en función del contenido graso, en enteras, semidesnatadas y desnatadas.
Se han realizado experiencias para cambiar de alguna forma el porcentaje de ácidos grasos en laleche, mediante el aumento del porcentaje de insaturados. Esto se consigue variando la alimentación de las vacas.
Los glúcidos se encuentran en disolución, con lo que tienen una distribución muy uniforme en la leche.
La lactosa, con 37-54 g/l, es el azúcar mayoritario de la leche. Tiene un débil sabor dulce en comparación con otros azúcares.
También se encuentran otros azúcares en pequeñas...