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CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS DEL MAR 07
VERACRUZ
MERMELADA DE JAMAICA
OBJETIVO:
Al concluir la práctica en el taller de producción industrial de alimentos, el alumno obtendrá una mermelada deJamaica con calidad e inocuidad.

FUNDAMENTO:
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto demaduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con elazúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, ynumerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otrafruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo)
La conservación de la mermelada va a depender de los contenidos de pectina y ácido del fruto. Por ejemplo lasmanzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y ácido, lo que las hace excelentes para mermeladas y jaleas; otras frutas como chabacanos, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en estoselementos; con ellas se pueden hacer mermeladas pero no alcanzan la solidez de las primeras. Los duraznos y peras contienen muy poca pectina y ácido y no alcanzan una buena consistencia.

MATERIAL, EQUIPO,MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Cuchillos
Tablas
Mesas
Marmita
Taras
Jamaica
Azúcar
Pectina
Acido cítrico
Exhauster
Termómetro
Potenciómetro

FORMULACION
200 gramos de Jamaicaseca.
2 litros agua potable.
4 kg de azúcar.
8 gramos de pectina.
2 gramos de acido cítrico.

TECNICA:
1. Calentar el agua, cuando alcance el punto de ebullición (empiece a hervir) dejarla...