CEVICHE























EL CEVICHE
HISTORIA DEL CEVICHE
Según Javier Pulgar Vidal, un historiador peruano, el nombre “seviche” proviene de la palabra en quechua “siwichi” y significaria pescado fresco o pescado tierno.
El ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado por todo los peruanos, al punto de ser considerado como “patrimonio cultural de la nación”.
Este plato denombra de diferentes maneras ceviche, cebiche, seviche o sebiche.
En el antiguo Perú, exactamente en la época de la cultura Mochica se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, que era una fruta local. Poco después en el imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente con la presecia hispanica se añadieron dos ingredients de lacostumbre culinarian mediterránea: el limon y la cebolla.
El desarrollo del limon en tierras peruanas, consiguio acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.
Existen varios tipos de ceviche:
Ceviche de pescado
Ceviche de mariscos
Ceviche mixto
Ceviche de conchas negras
Ceviche de pulpo
Tiradito
Chinguirito






PREPARACIÓN
1° Hervir en una olla con agua los restos delpescado (la cabeza y el tronco)
2° Sancocha la papa, el camote y el choclo.
3° Tostar la cancha serrana
4° Exprimir los 16 limones para extraer su jugo y resérvalo para más adelante.
5° Cortar el pescado en trozos y colocarlo en el recipiente que vayas a utilizar para realizer el plato.
6° Mezcla el pescado con el jugo de jengibre (kion), el caldo de pescado y el apio picado (déjalo reposar unosminutos para que se marine bien e impregne de todos los sabores)
7° Coloca la cebolla cortada y el ajo machacado sobre los trozos de pescado marinado. Hechar sal y pimienta al gusto (colocar en otro plato el camote sancochado, la lechuga, la papa sancochada, el choclo sancochado y el maíz tostado).
8° Vierte el zumo de limón por todo el plato de manera que quede todo bien cubierto. Despueshechar la leche y el culandro picado.
9° Servir en platos individuales.













TOMA 1: MERCADO LOS SUREÑOS – PUENTE PIEDRA
INGREDIENTES
1° TOMA
PESCADO (kg.)
S/. 6.00
CEBOLLA (kg.)
S/. 2.00
CAMOTE (kg.)
S/. 1.50
PAPA (kg.)
S/. 2.50
CHOCLO (unid)
S/. 1.00
GENGIBRE (kg.)
S/. 5.00
CEBOLLA (kg.)
S/. 2.00
ROCOTO (kg.)
S/. 8.00
AJINOMOTO (sobre)
S/. 1.00
LECHE (unid)
S/. 3.00
CULANDRO (atado)
S/. 0.50APIO (atado)
S/. 1.00
ACEITE (1L)
S/. 5.00
CANCHA SERRANA (kg.)
S/. 4.00
SAL (kg.)
S/. 1.20
AJOS (kg.)
S/. 10.00
PIMIENTA ( sobre)
S/. 0.40
LIMON (kg.)
S/. 2.00

CEVICHE
N° PLATOS
4
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO
CANT. A UTILIZAR
PRECIO
PESCADO
kg
S/. 6.00
1 KILO
S/. 6.00
CAMOTE
kg
S/. 1.50
2 UNID
S/. 0.50
PAPA
kg
S/. 2.50
2 UNID
S/. 0.80
CHOCLO
unid
S/. 1.00
2 UNID
S/. 2.00
GENGIBRE
kg
S/.5.00
100 GR
S/. 0.50
CEBOLLA
kg
S/. 2.00
1/2 kilo
S/. 1.00
ROCOTO
kg
S/. 8.00
100 GR
S/. 0.80
AJINOMOTO
sobre
S/. 1.00
20 GR
S/. 0.20
LECHE
lata
S/. 3.00
100 gr
S/. 0.60
CULANDRO
atado
S/. 0.80
25 GR
S/. 0.40
APIO
atado
S/. 1.00
25 GR
S/. 0.50
ACEITE
1 L
S/. 5.00
100 ML
S/. 0.50
CANCHA SERRANA
kg
S/. 4.00
1/2 KILO
S/. 2.00
SAL
kg
S/. 1.20
50 GR
S/. 0.06
AJOS
kg
S/.10.00
20 GR
S/. 0.20PIMIENTA
sobre
S/. 0.40
2 GR
S/. 0.20
LIMON
kg
S/. 2.00
1 kilo
S/. 2.00



TOTAL
S/. 18.26

PRECIO DEL PLATO VS PRECIO DE LA OLLA
PRECIO DE LA OLLA
S/. 18.26
PRECIO DEL PLATO
S/. 4.56


INGREDIENTES
CANT. A UTILIZAR
PRECIO
PORCENTAJE (%)
1
PESCADO
1 KILO
S/. 6.00
32.86
2
CAMOTE
2 UNID
S/. 0.50
2.74
3
PAPA
2 UNID
S/. 0.80
4.38
4
CHOCLO
2 UNID
S/. 2.00
10.95
5
GENGIBRE
100 GR
S/. 0.50
2.74
6CEBOLLA
1/2 kilo
S/. 1.00
5.48
7
ROCOTO
100 GR
S/. 0.80
4.38
8
AJINOMOTO
20 GR
S/. 0.20
1.10
9
LECHE
100 gr
S/. 0.60
3.29
10
CULANDRO
25 GR
S/. 0.40
2.19
11
APIO
25 GR
S/. 0.50
2.74
12
ACEITE
100 ML
S/. 0.50
2.74
13
CANCHA SERRANA
1/2 KILO
S/. 2.00
10.95
14
SAL
50 GR
S/. 0.06
0.33
15
AJOS
20 GR
S/. 0.20
1.10
16
PIMIENTA
2 GR
S/. 0.20
1.10
17
LIMON
1 kilo
S/. 2.00
10.95



TOTAL
100...