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El ajuste de la productividad del personal del restaurante
Autor:Francisco Álvarez Fecha:26-02-2009
Temática: Gestión
Nivel: N3- Alta dirección
Focus: General
Resumen: El concepto de productividad es sin lugar a dudas uno de los que mejor explica en términos económicos la relación entre los costes de un factor productivo (capital o fuerza de trabajo) y el rendimiento o producción de losmismos, y por tanto sugiere uno de los términos más relacionados con la rentabilidad de un negocio que no es otra que la eficiencia. Buscando una definición más o menos universal del concepto productividad.
Concepto de Productividad
El concepto de productividad es sin lugar a dudas uno de los que mejor explica en términos económicos la relación entre los costes de un factor productivo (capital ofuerza de trabajo) y el rendimiento o  producción de los mismos, y por tanto sugiere uno de los términos más relacionados con la rentabilidad de un negocio que no es otra que la eficiencia. Buscando una definición más o menos universal del concepto productividad:
Productividad: Relación entre el producto obtenido y los insumos empleados, medidos en términos reales; la productividad mide laeficiencia con que se emplean en la producción los recursos de capital y de mano de obra.
Siguiendo las pautas de la definición podemos afirmar que la mejor forma, o quizás la mas objetiva para medir la productividad de nuestros recursos humanos es definiendo la relación económica entre ventas (valor a precio de mercado del producto  / servicio obtenido) y el coste de personal.
Ejemplo: Supongamos unrestaurante que durante el pasado año ha recibido a 74.562 clientes, que han facturado 939.481€, y ha empleado a 12 personas que en total han trabajado 15.600 horas y han generado un coste de personal de 176.280€ (coste total empresa), en consecuencia la productividad de los recursos humanos ha sido según las siguientes fórmulas de cálculo:
 Fórmula 1 >>>>   PR1= Total Clientes Servidos/ Horas trabajadas
  
                                PR1 = 74.562 clientes / 15.600 horas = 4,78
Siendo pues la productividad de 4,78 clientes servidos  por hora - persona trabajada.

Fórmula 2 >>>>     PR2 = Ventas / coste de personal

                               PR2 = 939.481€ / 176.280€ = 5,32
Lo que significa que por cada euro de coste de personal hemos obtenido 5,32€de ingreso.
 
No hay que ser un Premio Nobel en economía para darse cuenta, que cuanto mayores sean dichas magnitudes, más productivo va a ser nuestro restaurante. No obstante, la productividad por sí sola, tampoco nos aporta gran información. Para que sea una magnitud útil, debemos compararla en los años anteriores o con otros restaurantes similares.
La formula PR1 nos da una medida de laproductividad exenta de desviaciones derivadas de los precios de venta, de los costes salariales, y de la inflación, puesto que mide producción en términos unitarios del output obtenido (servicios) respecto a horas empleadas, mientras que la fórmula PR2 nos da una medida de la productividad de alto nivel para la contabilidad analítica y de gestión.

Productividad por franjas horarias o servicio.
Lamedición de la productividad del restaurante en términos anuales nos da una visión demasiado global de la misma, y no nos detecta ineficiencias entre el reparto horario de las horas contratadas y la producción real del restaurante. Por este motivo, es importante profundizar en la productividad por servicio o franja horaria (según sea el restaurante)
Propongo para ello realizar el siguienteejercicio  (supuesto para un restaurante con servicio solo de almuerzo y cena)
1- Segmentar las ventas o afluencia de clientes de una semana estándar  (media anual) o de una semana real , en un cuadro como el siguiente:
  
 Como podemos observar en el cuadro anterior las ventas y la afluencia de clientes varia según los días de la semana y el servicio, debido a la variabilidad de la demanda. Y ésta...