Chacinados

Chacinados secos

Chacinados Secos
• “Son aquellos preparados a base de carne y grasas crudas, picadas de las especies bovinas, suinas y otras autorizadas con adición de aditivos, ingredientes autorizados que han sido sometidos a un proceso de maduración y desecación. Se presentan embutidos en tripas naturales o artificiales” • Proceso Tecnológico
» Picado y Condimentado » Embutido »Maduración - Secado

Chacinados Secos
• Chorizo Español. Es el elaborado con carne de cerdo o de cerdo y ternera, condimentado con sal, ajo picado tomillo, nuez moscada, pimienta, pimentón, laurel pisado, canela y vino tinto.

• Longaniza. Es el embutido seco elaborado a base de carne de cerdo y vacuno picada gruesa con el agregado o no de tocino, sal y especias. Se introducve en tripas finas deternera.
– Longaniza a la española – Longaniza a la napolitana

Chacinados Secos
• Salame. Involucra diversos embutidos secos elaborados a base de carne de cerdo cruda o de cerdo y vacuno adicionados de trozos uniformes de tocino y condimentos, madurados posteriormente.Se tipifican según tamaño de grano de picado, pueden ahumarse o no. • Sopresatta. Es el embutido seco elaborado con carne devacuno y tocino con el agregado o no de sal y pimienta en grano. El tocino y la carne se cortan en trozos del tamaño de una avellana.

“La resistencia de una cadena es tan sólo la de su eslabón más débil”

Chacinados Secos
• Materia Prima.
• Carne de animales adultos(color)
» Color » pH 5.4-5.8

• Carne DFD y PSE se rechazan • Refrigerado inmediato ( 0° - 5°C) • Tripas naturales exentasde grasa.
» Tripas gruesas implican salas de maduración

Chacinados Secos
• Materia Prima. Grasa
» Tocino fresco y duro » No usar grasas blandas (pot.enranciam.) » Oxidación Previo a su uso(congelada) Posterior a su uso Contenido de PUFA Exceso de picado Alta permeabilidad al O2 de la tripa Microflora

Chacinados Secos
Microorganismos

aw mínimo
0,97 0,95 0,94 0,94 0,95 0,86

•Aditivos
– Sal
• • • • Sabor Reduce el valor de aw Se mejora trabazón 28 a 30 gm / kilo de masa

Pseudomonas Enterobacterias Salmonella Bacillus Clostridium botulinum Staphilococcus aureus

– Nitratos y Nitritos
• El uso de NO3 K debe pasar a NO2 K • El uso de NO2 no tiene problemas con el pH • El nitrato se usa a razón de 30 gm/100 ks. • El SCN debe guardarse en lugares secos

Enrojecimientocon Nitrato y/o nitrito • 1) KNO3 Bacterias 2 KNO2 Nitrato (Reducción) Nitrito • 2) 2 KNO2 pH ácido 2HNO2 • 3) 2 HNO2 (Reducción) H2 0 + N 2 O 3 • N2O3 (Reducción) NO + NO2 • 4) NO2 (Reducción + Bacterias) NO + ½ O2 • 5) 2 Mb + 2 NO 2NO-Mb

Chacinados Secos
• G.D.L. Cuando la flora no es la adecuada el pH no baja , su agregado corrige el pH y favorece la reacción KNO2 NO2
» Si se usa GDLusar NITRITO » Usar 0.8% y no más

• Azúcares. Alternativa al GDL
» » » » Dextrosa, lactosa, sacarosa No usar con nitratos y temperaturas altas Usar 0.8 – 1% Productos de la fermentación: (ac.láctico, ác.acético, alcohol etílico, amoníaco, ác.pirúvico, otros)

Chacinados Secos
6 pH

Lactosa 5 Glucosa 4

Horas

Evolución de pH

5.8

pH

5 gm Dextrosa

5.0

8 gm GDL

1

9DIAS

Chacinados Secos
• Ac.Ascórbico
» » » » » NO2 Favorece la reacción KNO2 Usar 0.4-0.5 gm/kilo No combinar con dextrosa No combinar con nitrito (reaccionan) Equipos con hierro reaccionan con el ácido y dan manchas negras.

• Starters
» Posibilitan el pasaje NO3 NO2 , baja el pH, aparecen aromas y la capacidad de conservación aumenta. » Mejora la trabazón » Se usa 107 /gm(micrococcos)» En el caso de usar Pedicoccus y Lactobacilos usar SCN » Acción antioxidante

Efectividad de los aditivos en la producción de embutidos secos (+= Influencia escasa, ++= Influencia acentuada)
Enroje cimiento Estabil. color Consis tencia Resist. al corte Sabor Aroma Capac. Conservac

Sal común Nitrato/Nitrit o GDL Azúcar Ac.ascórbico Starters

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