chapitre

C APÍ TUL O 7 .5.

S A CRI F IC IO DE ANI MAL E S
Artícu lo 7 .5.1 .

Principios generales
1.

Objeto
Las presentes recomendaciones atienden a la necesidad de garantizar el bie n e st ar de los
an i m ale s destinados al consumo humano durante las operaciones que preceden y que permiten
su sac rifi c io o m ata n za hasta su m u e rt e .
Las presentes recomendaciones se aplican al sac ri fic ioen m ata de ro s de los an i m ale s domésticos
siguientes: bovinos, búfalos, bisontes, ovinos, caprinos, camélidos, cérvidos, équidos, cerdos,
aves corredoras, conejos y av e s d e c o rral . Los demás an i m ale s, sea cual sea el lugar en que
hayan sido criados, así como todos los a n im a le s que sean sacrificados fuera de los m at ade r o s,
deberán ser manipulados de modo que su transporte,estabulación, su je c ió n y sa c rif ic io no les
cause estrés innecesario, y los principios en que se basan estas recomendaciones se aplican
también a ellos.

2.

Personal
Las personas encargadas de las operaciones de de sc arg a, desplazamiento, estabulación, cuidado,
su j e c ió n , at u rd im ie n to , sac r ific io y sangrado de los a n im a le s desempeñan un papel importante
en el bi e n estar de los mismos. Por este motivo, se dispondrá de personal suficiente, que deberá
ser paciente, considerado y competente y conocer las recomendaciones formuladas en el
presente capítulo y su aplicación en el ámbito nacional.
La competencia exigida podrá adquirirse por medio de una formación oficial y/o de
experiencia práctica. La competencia se demostrará mediante presentación de uncertificado
vigente expedido por la Au to r idad C o m pe te n t e o por un organismo independiente acreditado
por la Au t o rid ad C o m p e te n te .

3.

Comportamiento de los animales
Los o pe r ari o s c u ida do re s deberán tener experiencia y ser competentes en la manipulación y el
desplazamiento de ganado, y entender las pautas de comportamiento de los a n im a le s y los
principios básicosnecesarios para desempeñar su labor.
El comportamiento de los an im ale s, individualmente o en grupo, variará según su raza, sexo,
temperamento y edad y según como hayan sido criados y manipulados. A pesar de estas
diferencias, para manipular y desplazar a los a n im ale s se deberán tener en cuenta las siguientes
pautas de comportamiento que, en cierta medida, siempre prevalecen en los an im al e sdomésticos.
La mayor parte del ganado doméstico vive en grupos y sigue a un líder instintivamente.
Los an i m ale s que puedan hacerse daño entre sí en grupo no deberán ser agrupados en el
m at ade r o .
El deseo de algunos a n im a le s de controlar su espacio individual deberá tenerse en cuenta a la
hora de diseñar las instalaciones.

2010 © OIE - Código Sanitario para los Animales Terrestres

1Capítulo 7.5 . - Sacrificio de animales

Los an im ale s domésticos intentarán escaparse si cualquier persona se aproxima a más de cierta
distancia de ellos. Esta distancia crítica, que define la zona de escape, varía en función de las
especies y de los individuos de una misma especie y depende de su contacto previo con los seres
humanos. Los a n im a le s criados a proximidad de las personas, osea domésticos, tienen una
zona de escape más reducida, mientras que los que se crían en pasto abierto o en sistemas
extensivos pueden tener zonas de escape que varían entre uno y varios metros. Los o pe rari o s
c u i dado re s evitarán ingresar bruscamente en la zona de escape, para no provocar una reacción
de pánico que pueda dar lugar a una agresión o a un intento de fuga.
Los o pe rari o s c uida do re s utilizarán el punto de equilibrio situado en el lomo de los an im al e s
para desplazarlos, colocándose detrás de este punto para desplazarlos hacia adelante y delante
del punto para hacerles retroceder.
Los an i m ale s domésticos tienen una visión angular amplia, pero una visión frontal limitada y
escasa percepción de la profundidad. Ello significa que pueden detectar objetos y...