charcu alemania

ESCUELA CULINARIA DEL SURESTE



CHARCUTERIA


INGENIERO: ENRIQUE ARCILA





ALUMNA : MARIA CAROLINA GOMEZ ESPAÑA









Introducción

La denominación "Bratwurst" no procede delverbo braten (freír o asar a la parrilla), sino de Brät (del antiguo alto alemán brāto), un tipo de carne picada. El término puede servir para denominar diferentes tipos de salchichas, incluyendola Dosenwurst (salchichas envasadas en lata). Las Bratwürste fritas o hechas a la parrilla se pueden llamar Rostbratwurst, Roster, Grillwurst o Griller para distinguirlas mejor.
En las comarcas de Franconia y Turingia, laBratwurst tiene una fuerte tradición y en estas zonas se considera un plato muy especial. La mayoría de la carne empleada es de cerdo y en algunos casos se suele llevar a cabo una minuciosa selección decarnes para la elaboración de la Bratwurst. Las salchichas crudas deben comerse a más tardar un día después de haberse producido. En algunos casos se elaboran con carne de ternera, pero las leyesalemanas sobre alimentación exigen que no debe sobrepasar el 50% de su peso. La ciudad de San Galo (Suiza) es muy conocida por tener como especialidad unas salchichas Bratwurst de ternera, cuya fama haceque sea conocida en la comarca con el sobrenombre de "ciudad-Bratwurst".

Las salchichas Bratwurst se suelen acompañar en un plato con Sauerkraut (chucrut) o con Kartoffelsalat (ensalada de patatas);en los puestos de la calle se añade al plato un panecillo (Brötchen). Se suelen tomar, dependiendo del gusto del comensal, con mostaza (Senf), Kétchup o pasta de rábanos picantes. Otra especialidadson las denominadas Sauren o Blauen Zipfel, que están cocidas dentro de un caldo de vinagre y cebolla.











Brantwuest
Ingredientes:
Cardamomo 3 gr
Jengibre 2 gr
Leche de polvo 3 gr
Nuez moscada2 gr
Pimienta negra molida 2 gr
Pimienta gorda 4 gr
Sal 30 gr
Sal de cura 3 gr
Sal de cura 1.250 gr
Costilla 1 kg
Papada 500 gr
PROCEDIMIENTO:
Cortar la papada y la costilla en brunoise mezclar...