Charcuteria
Páginas: 19 (4607 palabras)
Publicado: 6 de diciembre de 2010
INDICE
□ INTRODUCCION. 3
□ ELABORACION DE EMBUTIDOS. 4
□ DIFERENTES TIPOS DE EMBUTIDOS ALREDEDOR DEL MUNDO. 5
□ LAS CARNES. 6
□ CARNE DE CERDO. 7
□ DESPIECE 7
□ UTILIZACION DE LAS PIEZAS CORTADAS 9
□ DESPOJOS 10
□ CALIDAD Y CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE CERDO 11
□ PROHIBICIONESRELIGIOSAS 12
□ CARNE DE VACUNO. ( TIPO DE CARNE) 13
□ DESPIECE 14
□ CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LA CARNE DE VACUNO 16
□ EVALUACION DEL GRADO DE CALIDAD 17
□ CONSEJOS PARA LA BUENACONSERVACION 18
□ CONLUSION 19
□ BIBLIOGRAFIA. 20
INTRODUCCION
“Charcuterie” designa en francés la tienda y la actividad delque se dedica a prepara, cociéndola, la carne de los animales comestibles en particular la de cerdo: “Salchichas, “morcillas, “chorizos”, “embutidos”, “patees”, etc. El equivalente en castellano es “chacinería”. “Charcuterie”, que en antiguo francés se decía “Chair cuiterie”, consta de tres elementos: la raíz “Char” que significa “carne”, la raíz “cut” que refiere a lo que se cuece y el sufijo“-erie” que designa con frecuencia la actividad profesional.
En la siguiente es una investigación acerca del arte de la Charcutería, repasada a grandes rasgos y puntos que no podemos pasar por alto, pero principalmente esta basado en una reseña de las carnes principalmente utilizadas para este fin, que son la carne de cerdo y la de res.
En ella detallare algunos puntos interesantes a tratar comoson: Una breve reseña de la misma, su despiece, el uso de las piezas, etc.
Através de la materia de Quesos, Jamones y Embutidos, se nos ha sido mostrada la inmensa gama de charcutería que hay alrededor del mundo, los principales ingredientes utilizados para este fin que, aunque suelen ser muy parecidos, cada uno de estos subproductos tiene un fin especial para lograr un Producto de altacalidad y de un gusto especial.
ELABORACION DE EMBUTIDOS
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal,agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado.
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza unamáquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado dediferentes formas.
|CLASIFICACIÓN |CARACTERÍSTICAS |
|Embutidos frescos (Salchichas frescas de cerdo) |Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y |
| |generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de suconsumo. |
|Embutidos secos y semisecos (Salami de Génova, |Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de |
|pepperoni, salchichón) |desecarse. Se sirven frías. |
|Embutidos cocidos (Embutidos de hígado, queso de |Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas...
□ INTRODUCCION. 3
□ ELABORACION DE EMBUTIDOS. 4
□ DIFERENTES TIPOS DE EMBUTIDOS ALREDEDOR DEL MUNDO. 5
□ LAS CARNES. 6
□ CARNE DE CERDO. 7
□ DESPIECE 7
□ UTILIZACION DE LAS PIEZAS CORTADAS 9
□ DESPOJOS 10
□ CALIDAD Y CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE CERDO 11
□ PROHIBICIONESRELIGIOSAS 12
□ CARNE DE VACUNO. ( TIPO DE CARNE) 13
□ DESPIECE 14
□ CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LA CARNE DE VACUNO 16
□ EVALUACION DEL GRADO DE CALIDAD 17
□ CONSEJOS PARA LA BUENACONSERVACION 18
□ CONLUSION 19
□ BIBLIOGRAFIA. 20
INTRODUCCION
“Charcuterie” designa en francés la tienda y la actividad delque se dedica a prepara, cociéndola, la carne de los animales comestibles en particular la de cerdo: “Salchichas, “morcillas, “chorizos”, “embutidos”, “patees”, etc. El equivalente en castellano es “chacinería”. “Charcuterie”, que en antiguo francés se decía “Chair cuiterie”, consta de tres elementos: la raíz “Char” que significa “carne”, la raíz “cut” que refiere a lo que se cuece y el sufijo“-erie” que designa con frecuencia la actividad profesional.
En la siguiente es una investigación acerca del arte de la Charcutería, repasada a grandes rasgos y puntos que no podemos pasar por alto, pero principalmente esta basado en una reseña de las carnes principalmente utilizadas para este fin, que son la carne de cerdo y la de res.
En ella detallare algunos puntos interesantes a tratar comoson: Una breve reseña de la misma, su despiece, el uso de las piezas, etc.
Através de la materia de Quesos, Jamones y Embutidos, se nos ha sido mostrada la inmensa gama de charcutería que hay alrededor del mundo, los principales ingredientes utilizados para este fin que, aunque suelen ser muy parecidos, cada uno de estos subproductos tiene un fin especial para lograr un Producto de altacalidad y de un gusto especial.
ELABORACION DE EMBUTIDOS
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal,agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado.
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza unamáquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado dediferentes formas.
|CLASIFICACIÓN |CARACTERÍSTICAS |
|Embutidos frescos (Salchichas frescas de cerdo) |Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y |
| |generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de suconsumo. |
|Embutidos secos y semisecos (Salami de Génova, |Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de |
|pepperoni, salchichón) |desecarse. Se sirven frías. |
|Embutidos cocidos (Embutidos de hígado, queso de |Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas...
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